di Roberto Zadik
Kasher e Halal a confronto, in una lezione coinvolgente che ha analizzato approfonditamente regole alimentari e tradizioni ebraiche e dettami alimentari dell’Islam e che si è tenuta, lunedì 12 ottobre, presso l’Istituto alberghiero “Carlo Porta” davanti a classi di studenti e docenti attente e partecipi.
Cos’è la Kasherut e quali sono i suoi divieti? Quali sono le differenze fra Kasher e Halal, e quali le analogie fra tradizione culinaria ebraica e musulmana e quali sono gli alimenti proibiti e quelli permessi da queste due fedi? Relatrici dell’iniziativa, inserita nel vasto calendario degli eventi de “La tenda di Abramo” sono state, da parte ebraica, Daniela Di Veroli, responsabile eventi comunitari e membro della Federazione Italiana Cuochi e Ilham Allah Chiara Ferrero, Responsabile Comunicazione Halalitalia, ente di certificazione italiano prodotti Halal, che hanno puntualmente risposto ai numerosi quesiti posti dai ragazzi della struttura accorsi numerosi assieme alle loro insegnanti, tracciando i tratti salienti delle regole alimentari delle loro fedi di appartenenza.
A cominciare la mattinata la Di Veroli ha ringraziato la scuola che “ha ospitato l’iniziativa con entusiasmo accettandola senza alcun tentennamento e i ragazzi che hanno brillato sia in cucina che in aula”. Soddisfatto anche il preside dell’istituto che ha sottolineato la notevole adesione studentesca e il valore del festival de “La tenda di Abramo” e di questa lezione che “ci permette di fare cultura conoscendo il prossimo anche attraverso la storia, la religione e la cucina”. A questo proposito la responsabile eventi comunitaria ha iniziato il suo intervento chiarendo il concetto di Kasher. “Questa parola significa idoneo ed è compresa nei precetti dell’osservanza ebraica molti dei quali consistono in regole alimentari precise. Ad esempio possiamo mangiare bovini, ovini e caprini così come pollo e gallinacei purché macellati mentre sono vietate carni come maiale, coniglio e cavallo. Per il pesce, invece, sono permessi, dalla Torah, che significa insegnamento, quelli che fra loro sono dotati di pinne e squame, infatti sono controversi sia pesce spada, specialmente quello pescato nell’Atlantico, che rombo mentre sono assolutamente vietati i pesci che ne sono privi e i crostacei, i molluschi e gli invertebrati”. Soffermandosi sulle regole della macellazione ebraica, la Di Veroli ha specificato l’importanza di “controllare che l’animale sia perfetto e sano, con una visita medica accurata, cosa che peraltro si fa anche normalmente, ma sia prima che dopo la macellazione. Bisogna inoltre stare attenti ad uccidere l’animale nella maniera meno dolorosa possibile e levandone il sangue e il nervo sciatico e tutte le parti collegate ad esso, in ricordo dell’episodio biblico della lotta fra Giacobbe e l’angelo.”
Proseguendo coi divieti ebraici, la chef ha sottolineato l’importanza di dividere sempre la carne, che secondo il pensiero ebraico corrisponde alla morte, dal latte che si collega alla vita e mettendo in luce il fatto che questi criteri furono stabiliti direttamente da Dio e inseriti nel libro del Levitico. “Carne e latte vengono separati sia nei piatti, che nelle ricette, che nei ristoranti, nelle stoviglie e negli elettrodomestici, nei ristoranti, di carne o di latte e nelle attività gestite da non ebrei deve esserci sempre la supervisione di un Masghiach, una persona inviata da un rabbino per controllare quello che si fa in cucina. Questa divisione è nata secondo il celebre versetto biblico di non cucinare il capretto nel latte della madre e per distinguere il popolo ebraico dagli idolatri che usavano banchettare mischiando pietanze di carne e latticini”. “Nell’alimentazione ebraica” ha poi continuato “ci sono poi diverse pietanze definite neutre o “Parve” come la verdura e la frutta sulle quali non ci sono restrizioni se non quella di un accurato lavaggio per evitare la possibile presenza di insetti fra le foglie o all’interno. Infatti è vietato cibarsi di insetti e anche se questa proibizione sembra scontata nella società Occidentale ma non lo è così tanto perché ci sono diversi coloranti o sostanze utilizzate in alcune marche di caramelle, cicche e succhi di frutta che derivano da essi”.
“Le regole sono tante” ha detto la chef ai ragazzi e “prima di avventurarsi nella cucina e nella kasherut bisogna studiare, approfondire e sviluppare una certa consapevolezza per avere una marcia in più sul lavoro, per chi deciderà di lavorare in cucina”. Interessante anche la parte su formaggi e vino. “Nell’ebraismo tutti gli alcolici a parte il vino e le grappe sono ammessi a differenza dell’Islam che proibisce di assumere alcol. Per il vino esso deve essere kasher e controllato, perché esso aveva una funzione determinante nella celebrazione delle funzioni religiose nel Santuario ai tempi della Bibbia e anche oggi ricopre una funzione determinante nel Kiddush del venerdì sera dove ci si prepara allo Shabbat. Lo stesso vale anche per l’aceto che deriva da esso. Le regole sono state stabilite millenni fa e non sono più state cambiate da allora, c’è il divieto per qualsiasi uomo di mutare e così si sono conservate nei secoli e nelle epoche. Passando ai latticini, per essere kasher essi devono contenere il caglio vegetale o batterico mentre non sono kasher quei latticini in cui il caglio sia animale” ha specificato la chef. Numerose sono stati i quesiti dei giovani presenti in sala.
Fra questi da segnalare la domanda come mai per gli ebrei non si può mangiare la carne di maiale? “Questa prescrizione” ha precisato la Di Veroli “spiegandola razionalmente e non in senso religioso è nata nei paesi mediorientali, ed è comune alla religione islamica. Lì infatti essa marciva prima delle altre, se si cercava di conservarla. Lo stesso valeva anche per il coniglio.” Continuando con le regole della Kasherut, la chef ha illustrato altre regole alimentari ebraiche parlando agli studenti del divieto di mescolare carne e pesce, anche se come ha detto “questa regola è nata successivamente alla Torah e deriva più dal buonsenso che dalla religione. Essa è collegata al fatto che secondo un antico medico ebreo potesse essere pericoloso consumare carne e pesce assieme, per il rischio di ingoiare qualche spina per errore”.
Successivamente è stata la volta di Chiara Ferrero che si è definita molto contenta di partecipare a “questa occasione di dialogo interreligioso perché sono musulmana e faccio parte di un ente di certificazione islamico qui in Italia. Nel nostro Paese nel campo del Halal, parola araba che significa lecito, siamo indietro rispetto ad altre nazioni europee, ma noi siamo la più giovane fra le tre religioni monoteiste, esistiamo da 1400 anni e anche in Italia la presenza islamica è relativamente recente, da circa trentanni sul territorio”. Quale idea ha l’Islam del cibo e cos’è il Halal? Su questo la Ferrero ha esordito dicendo che “per l’Islam mangiare ha una funzione sia materiale, di crescita e di sostentamento della persona che spirituale molto profonda che consiste nel ringraziamento verso Dio della creazione e anche l’astensione dal cibo nel mese del Ramadan fa parte di questo servizio e del ringraziamento al Signore”. “Nell’Islam il servizio verso Dio” ha proseguito “viene concepito sia con pratiche ritualistiche come le cinque preghiere al giorno, il pellegrinaggio alla Mecca, almeno una volta nella vita e l’elemosina ai bisognosi, la Zaqat, che con pratiche non ritualistiche come l’alimentazione e onorando il Signore. ogni volta che si mangia si dice Bismillah, nel nome di Allah, quando ci si siede a tavola prima dei pasti”. Riguardo alle prescrizioni e ai divieti, analogamente alla fede mosaica, anche l’Islam vieta la carne di maiale, così come gli animali utili e considerati nobili come il cavallo mentre il cammello si puà mangiare. Tassativamente vietato è l’alcol perché la prescrizione coranica è quella di essere sempre presenti a sè stessi e lucidi nella preghiera e nella vita di tutti i giorni”. In conclusione la Di Veroli e la Ferrero hanno ringraziato l’istituto e gli studenti della preziosa collaborazione e di questa importante occasione di dialogo e confronto partendo dal cibo.
