Ricette ebraiche (della mamma, della zia, della nonna…). I Bagels

di Naomi Stern

Sono tornata da un viaggio a New York con una e una sola passione: i bagels. Dopo una settimana passata a provarli con ogni variante di ripieno (cream cheese, salmone, uovo, tonno e maionese) non mi capacitavo all’idea di rinunciare a mangiarne almeno due al giorno una volta tornata a Milano. Appena arrivata a casa, allora, con la scusa di cucinare un tipico piatto ebraico, ho costretto mia mamma a prepararmeli! Non sarebbe stato corretto abbandonare un cibo nato nel 1610 all’interno delle “Disposizioni Comunitarie di Cracovia”, giusto? A quel tempo i bagels, o bajgiel in Yiddish, venivano dati alle donne in occasione del parto; la forma ad anello simboleggiava infatti il ciclo della vita. Un bellissimo augurio di buona sorte, o di buona merenda!

Preparazione
Riunite gli ingredienti nell’impastatrice e impastate a bassa velocità per una decina di minuti. Si deve ottenere un impasto elastico piuttosto sostenuto. Mettete l’impasto in una ciotola leggermente oliata e copritela con la pellicola trasparente. Fate lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio. Preparate l’acqua per la bollitura dei bagels: sciogliete il malto o lo zucchero caramellato in abbondante acqua e portate a bollore. Preparate delle palline e bucatele al centro con un dito, facendo roteare un po’ il disco per allargarlo, oppure fate una lunga striscia di pasta e rollate i bagels a mano, magari dopo aver visto un tutorial su internet. Immergete con delicatezza nell’acqua che sobbolle due o tre bagels per volta, rigirandoli dopo un paio di minuti. Più si fanno bollire più diventano “chewy”. Recuperate i bagels con un mestolo forato e appoggiateli sulla carta da forno cosparsa di semola. Cospargeteli con i semi dopo averli spennellati con un po’ di albume diluito con acqua. Cuocete i bagels in forno statico a 180° per 20 minuti, sfornateli e lasciateli raffreddare prima di mangiarli farciti a piacere.

Ingredienti e dosi
Dosi per una quindicina di bagels:
Per l’impasto:
• 1 kg di farina manitoba
• 2 bustine di lievito di birra essiccato per panificazione
• 6 cucchiai di zucchero o di miele
• 2 cucchiaini di sale • 700 gr di acqua
Per la cottura:
• 2 litri di acqua
• 3 cucchiai di malto oppure zucchero caramellato • Semola
• semini a scelta (sesamo, papavero) per decorare

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