Hummus: due ricette dello chef Ariel Rosenthal

di Redazione
In occasione del Giorno Internazionale dell’Hummus, che in Israele si celebra il 13 maggio, pubblichiamo due ricette del celebre chef Ariel Rosenthal (fonte Ufficio nazionale Turismo in Israele).

Hummus Hakosem

L’hummus è un alimento perfetto. Include legumi (ceci), grasso (tahini) e grano (sotto forma di pita), diventando un veicolo ideale per il consumo di proteine. Si tratta di un alimento delizioso e nutriente, con una consistenza e un sapore seducenti.

Quando si prepara l’hummus, bisogna assicurarsi di seguire attentamente la ricetta. L’uso di ceci freddi e del brodo di cottura  è particolarmente importante, poiché così si creerà una crema densa e leggera.

Per realizzare quanto piatti di hummus: (1kg) di hummus.

Ingredienti:
1 ¼ di tazza (300 grammi) di ceci cotti freddi più ½ tazza (120 ml) di brodo di cottura dei ceci
1 ¼ di cucchiaino di acido citrico (vedi nota)
1 ¼ di cucchiaino di sale
2 tazze (480 grammi) di tahini
1 tazza (240 ml) di acqua fredda

Procedimento:

  1. Per 3 minuti, mettere ad emulsionare insieme i ceci, il liquido di cottura, l’acido citrico e il sale in un robot da cucina e procedere fino a che il composto non assuma una consistenza liscia.
  2. Aggiungere 1 tazza (240 grammi) di tahini e 1/2 tazza (120 ml) di acqua fredda ed amalgamare per altri 2 minuti;
  3. Aggiungere la restante tazza (240 grammi) di tahini e la restante 1/2 tazza (120 ml) di acqua e procedere per altri 2-3 minuti. Assaggiare e condire a piacere con sale ed acido citrico, se necessario. L’hummus deve risultare non unto e e denso.
  4. Trasferire l’hummus in un contenitore chiuso ermeticamente e conservare in frigorifero per 6-10 ore. Durante questo periodo, l’hummus si stabilizzerà, svilupperà una consistenza cremosa e il suo sapore diventerà più intenso.
  5. l’hummus può essere conservato in un contenitore con chiusura ermetica e refrigerato per 2-3 giorni.

Note: L’acido citrico è usato da molti produttori di hummus al posto del succo di limone. Offre acidità e sapore costante, a differenza del succo di limone, che può evaporare e rendere amara la crema.

Falafel Hakosem

Il segreto del falafel è la pastella croccante, che è composta da ceci macinati, crudi e imbevuti. Le polpettine saranno servite su un piatto insieme alla tahini, come antipasto.

Ricetta per 45 polpette

Ingredienti
2 tazze e mezza (500 grammi) di ceci secchi
1 mazzetto di prezzemolo, circa un pugno
1 mazzetto di coriandolo, circa un pugno
1 cipolla media, tritata grossolanamente
2 spicchi d’aglio
½ peperoncino verde, come il serrano, privo di semi
da ¼ a ⅓ di tazza (da 60 a 80 ml) di acqua
½ cucchiaio di cumino macinato
1 cucchiaio di sale
¼ di cucchiaino di coriandolo in polvere
1 cucchiaio di semi di sesamo
½ cucchiaio di semi di nigella
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
olio per friggere

Da servire con: Salsa Tahini

Procedimento:

  1. Sciacquare accuratamente i ceci. Mettere in una ciotola, aggiungere tanta acqua da immergerli almeno in 5 cm (2 pollici) e mettere in frigorifero per 12 ore;
  2. scolare e sciacquare i ceci;
  3. usando un tritacarne, macinare i ceci, il prezzemolo, il coriandolo, la cipolla, l’aglio e il peperoncino. In alternativa, utilizzare un robot da cucina per sminuzzare gli ingredienti separatamente, fino a quando la miscela non sarà uniforme, seppur ancora ruvida;
  4. la pasta dovrebbe essere umida e leggermente friabile, dovrebbe appena tenere insieme quando si forma una pallina. Aggiungere acqua un po’ alla volta, se necessario, per ottenere la consistenza desiderata. Conservare in frigorifero in un contenitore ermetico fino al momento dell’utilizzo, fino a 12 ore;
  5. mettere il cumino, il sale, il coriandolo, il sesamo, i semi di nigella e il bicarbonato di sodio in una piccola ciotola e mescolare bene;
  6. aggiungere il condimento alla miscela di ceci e mescolare bene. Se la miscela è troppo secca, aggiungere acqua;
  7. riscaldare 2 pollici (5 cm) di olio in una casseruola profonda a fuoco medio a 350F (180°C). Usando un cucchiaio di falafel o una pallina di gelato, dividere il composto in palline delle dimensioni di una noce e premere leggermente per appiattirle. Friggere le palline di falafel, 6 alla volta, fino a quando non diventano completamente dorate per circa 3 minuti. Trasferire su uno scolapasta o una teglia foderata di carta assorbente, per rimuovere l’olio in eccesso;

8. servire caldo con tahini.

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