Hummus, un piatto umile ma spirituale: lo chef Ari Rosenthal ne svela i segreti

di Redazione
Il 13 maggio si festeggia in Israele la Giornata dell’Hummus: prelibatezza della cucina mediorientale, è un must quando si va in Israele e, in particolare, a Tel Aviv, città considerata come la “capitale vegana del mondo”, con i locali più cool per gustare questa prelibatezza, gustoso simbolo della cucina israeliana. Molti sono infatti i ristoranti sparsi per la città che servono solo hummus anche caldo, le cosiddette hummusias: qui sarà possibile gustarlo spesso appena fatto, per la gioia di locali e turisti.

Ariel Rosenthal, celeberrimo chef israeliano esperto nella realizzazione di questo piatto mediorientale, ne svela i segreti della preparazione. Nel suo libro, “On the Hummus Route”, di cui è coautore con il collega chef Orly Peli-Bronshtein, Ariel racconta in dettaglio la ricca storia dell’umile hummus, pietanza a base di ceci, una densa crema che ha nutrito per secoli le genti e ha prodotto infinite ricette con influenze e sapori provenienti da ogni parte del mondo. Grazie alla sua abbondanza nei mercati, oltre che nei ristoranti all’aperto, l’Hummus è davvero il re della cucina israeliana, il re di tutti i piatti a base di legumi.

Andando indietro nel tempo, ricordando il percorso che lo ha condotto alla realizzazione di questo libro, Ariel afferma che, dopo aver aperto il suo ristorante nel 2001, nel corso degli anni ha iniziato a comprendere il potere magico del cecio paragonandolo a “un diamante”: del mondo culinario. Da quel momento l’idea del libro è cresciuta e cinque anni fa lui e Orly hanno intrapreso un “viaggio intorno ai ceci”, visitandone le produzioni agricole, approfondendo lo studio del cecio e del falafel.

All’inizio del suo amore per l’hummus, Ariel ricorda che “da bambino, sono cresciuto in carenza di cibo, con il senso semplice e profondo della parola, e ho sempre avuto una passione per l’hummus”. La prima ricetta di hummus che abbia mai appreso a realizzare è stata quella dell’umile hummus di ceci, ispirato a Moshe Cheruby, uno dei principali esperti della cultura del cecio in Israele. Tesoro culinario del Vicino Oriente, Ariel definisce l’Hummus come un “piatto spirituale” e afferma che il miglior hummus del mondo non è circoscritto a un particolare luogo o regione, ma piuttosto è “ovunque ci si trovi nel mondo con la persona amata”, condito con abbondante olio d’oliva fresco. E’ comunque “l’hummus”.

Il segreto per creare l’hummus perfetto, continua Ariel, è avere “pazienza e dedizione” e poiché questo è un piatto “autonomo” “è meglio servirlo semplicemente con fette di cipolle e olive”. Per accompagnare il piatto, Ariel raccomanda una bevanda di melograno e limone chiamata Hakosem Rimonda. È importante acquistare anche i ceci giusti: Ariel consiglia di cercare “freschezza e varietà”. Quando si acquistano, dovrebbero essere uniformi, privi di macchie e senza alcun odore. È importante, quando si cucinano i ceci per realizzare l’hummus, scegliere quella varietà di ceci di piccola dimensione, come i ceci bulgari, in grado di ammorbidirsi completamente in cucina. Le varietà di ceci più grandi, come quelli spagnoli e messicani, sono ottime in altri piatti, ma non produrranno un hummus cremoso e liscio come desiderato.

Il ristorante Hakosem (in ebraico “Il mago”) dello chef Ariel Rosenthal è uno dei principali punti di riferimento culinari di Tel Aviv e serve alcuni dei migliori hummus della città, accompagnati da pitta fresca, cipolle e sottaceti, peperoncino piccante, aglio e limone. Forse non sorprende che il menu di Ariel sia basato sull’umile cecio – l’ingrediente principale di alcuni dei piatti più famosi del suo ristorante – sul falafel e sull’hummus, presenti in innumerevoli differenti varianti nel menù.

Hummus per tutti i gusti

L’hummus in Israele è una prelibatezza culinaria tale che ognuno ha la sua “hummusia” preferita e dove trovare il migliore hummus è un argomento molto dibattuto tra amici e parenti. Ci sono una moltitudine di ristoranti ed allo stesso tempo di punti di ristorazione per strada che servono il classico piatto in un ambiente fantastico. Passeggiando a Jaffa si scoprirà l’hummus di Abu Hassan, probabilmente l’hummusia più famosa di Tel Aviv, nota per il suo hummus fresco, autentico ed eccezionale. Da non perdere è anche il famoso hummus Masabcha che ha un sapore leggermente piccante. A Gerusalemme, ci si deve assolutamente recare presso il suggestivo Ben Sira, un bar che serve insalate in stile israeliano, palline di falafel appena fritte e una notevole varietà di hummus, tra cui il popolare hummus di funghi e hummus ricoperto di carne. Sempre in Israele, un altro luogo da visitare è l’Hummus Said, nella Città Vecchia di Akko: il suo hummus è famoso per la sua consistenza leggera, ariosa e cremosa. Anche ad Haifa, città di grande tradizione culinaria, l’hummus è indimenticabile. Ovunque in Israele, un delizioso e autentico ristorante di hummus non è mai troppo lontano.

Ariel Rosenthal ha qui voluto condividere la sua ricetta di due dei piatti più famosi del suo ristorante Hakosem: l’Hummus Hakosem e il Falafel Hakosem, cosicché gli chef in erba possano ricreare gli autentici piatti mediorientali a partire da zero in casa propria ed in pochi semplici passaggi.

Qui due ricette di hummus dello chef Ariel Rosenthal.

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