di Laura Loulai
Alcune delle ricette più tipiche di Mashad hanno origini che attraversano i confini dell’Asia centrale e sono state influenzate dalle tradizioni culinarie delle regioni geograficamente vicine, come l’Afghanistan e Bukhara. Il Bachsh nasce infatti come piatto della tradizione bouchara e, nel tempo, è stato reinterpretato e adattato fino a diventare una preparazione tipica della cucina di Mashad. È un piatto perfetto per Shabbat, perché tenuto sulla plata diventa ancora più buono!
Preparazione
Per prima cosa, lavare accuratamente il riso, cambiando l’acqua più volte, fino a quando risulterà completamente trasparente. Questo passaggio è importante per eliminare l’amido in eccesso e ottenere un riso ben sgranato. Trasferire il riso in una pentola antiaderente e coprirlo con acqua fino a circa due dita sopra il livello del riso. Aggiungere mezzo bicchiere di olio e il sale, quindi portare a bollore. Quando l’acqua sarà quasi completamente evaporata, scolare il riso e raffreddarlo rapidamente con acqua fredda. Una volta raffreddato, unirlo alle erbe aromatiche e mescolare delicatamente. Nel frattempo, preparare il condimento. Affettare le cipolle e farle soffriggere in una padella con un po’ d’olio. Aggiungere la carne macinata e lasciarla rosolare fino a quando cipolle e carne saranno ben dorate, senza però portare completamente a termine la cottura. Insaporire con sale, pepe e le spezie preferite. Io utilizzo il chawag, una miscela di spezie simile a un curry, composta principalmente da curcuma, cumino e coriandolo. A questo punto, nella stessa pentola antiaderente che verrà utilizzata per la cottura del riso, versare un po’ d’olio e disporre sul fondo le patate tagliate a fette. Saranno loro a formare la crosta croccante, il tahdig, che caratterizza questo tipo di preparazione. Versare metà del riso mescolato alle erbe, aggiungere lo strato di carne e cipolle e completare con il restante riso. Con il dorso di un cucchiaio, compattare delicatamente il riso e praticare 3-4 fori fino a raggiungere gli strati sottostanti. Versare nei fori circa mezzo bicchiere d’acqua. Coprire la pentola con il coperchio avvolto in un canovaccio: servirà a trattenere il vapore e a impedire che la condensa ricada sul riso. Per mantenere il coperchio ben fermo e sigillato, si possono utilizzare gli appositi copripentola imbottiti oppure, in alternativa, alcuni canovacci ripiegati. Lasciare cuocere a fuoco molto basso per circa un’ora e mezza/due ore. Quando sarà il momento di togliere il coperchio, fare attenzione: fuoriuscirà una grande quantità di vapore. Il risultato sarà un riso perfettamente sgranato, profumato dalle erbe e dalle spezie, con una crosta di patate dorata e croccante sul fondo.
Ingredienti
– 2 tazze di riso basmati
– ½ kg di carne di manzo macinata
– 4 cipolle grandi
– 2 tazze di erbe aromatiche miste essiccate: coriandolo, prezzemolo e aneto In alternativa, si possono utilizzare le stesse erbe fresche, in quantità più abbondante.
– Olio, Sale, Pepe – Spezie a piacere
– Chawag a piacere
– 2 o 3 patate
