Palao Shabati ovvero il pilaf di Shabbat

L’articolo sull’Afghanistan pubblicato su Mosaico mi ha ricordato un documentario interessantissimo: “Cabale à Kaboul” (2007) del regista belga Dan Alexe, che ci offre il ritratto degli ultimi due ebrei della capitale afgana. Isaac Levi e Zebulon Simantov abitano nello stesso cortile dell’antica sinagoga, ognuno erigendosene a guardiano legittimo, poiché i due si detestano, accusandosi reciprocamente di fare la spia. Mentre Isaac (noto anche come Mollah Isaac!) , con la sua lunga barba bianca da patriarca, prepara amuleti  per “clienti”, comprese donne col burqa e pakistani che arrivano fin lì per ottenere i suoi rimedi, Zebulon produce vino… che vende invece ai vicini.

In “Cabale à Kabul” ci sono molte scene che hanno a che fare con il cibo: il film apre addirittura con Isaac che si rivolge al regista chiedendo “Cosa faccio da mangiare?” e spesso vediamo Isaac che cucina qualche piatto semplice come uova fritte in olio o verdure mentre Zebulon celebra lo Shabbat con il vino e piatti più elaborati. Entrambi comprano polli e tacchini che poi macellano in modo rituale, ma non li vediamo mai mangiare insieme. Quando poi però Isaac muore, è Zebulon che si preoccupa di far inviare il corpo in Israele, dove vivono la moglie e i figli dell’anziano.

La storia di Isaac e Zebulun è stata un piccolo pretesto per introdurre la ricetta di questa settimana: il Palao Shabati, ovvero il pilaf dello Shabat. La cucina afgana è fortemente influenzata dalla cucina dei paesi vicini, l’Iran, il Tadjikistan, l’Uzbekistan e il Turkenistan.  Saporiti ma senza essere eccessivamente speziati, i piatti della cucina della comunità ebraica afgana (più di 10.000 ebrei di origine afgana vivono in Israele e New York conta più di 200 famiglie) sono a base di riso Basmati, carne, spesso pollo o agnello, ma anche manzo, e un’abbondanza di frutta secca ed erbe e spezie come la menta, il coriandolo, il cardamomo e il pepe nero.

INGREDIENTI

1 kilo di pollo, tagliato a pezzi (o di manzo)
600 gr riso Basmati, ben risciacquato
1 cucchiaio sale grosso
2 grosse patate, affettate
1 ½ cucchiaini cannella in polvere
1 cucchiaini coriandolo in polvere
1 cucchiaino cumino
I semi di 5 baccelli di cardamomo
4 chiodi di garofano
1 cipolla grande
2 spicchi di aglio
75 g uvetta
75 g albicocche secche
6 uova
100 ml olio di oliva

Risciacquate bene il riso in acqua fredda e poi lasciate il riso in ammollo in acqua pulita per almeno 30 minuti e fino a 3 ore. Scolate il riso e riservate.

In metà dell’olio di oliva rosolate i pezzi di pollo (o manzo) girando bene. Dopo una decina di minuti, togliete il pollo (o manzo) e tenete caldo. Aggiungete il resto dell’olio e fate soffriggere la cipolla affettata per circa 20 minuti. Aggiungete l’aglio tritato, il cardamomo, la cannella, i chiodi di garofano e il cumino e soffriggete per un minuto. Aggiungete 1 litro di acqua, sale e pepe. Rimettete il pollo (o il manzo) nella pentola e fate cuocere a fiamma medio-alta per circa 40 minuti (1 ora per il manzo). Togliete il pollo (o il manzo) dalla pentola e tenetelo al caldo, lasciando tutto il brodo nella pentola. Fate bollire il brodo e poi aggiungete il riso e un po’ di sale. Coprite, abbassate il fuoco, e fate cuocere il riso fino a che il brodo non si sarà riassorbito del tutto (circa 15-20 minuti).

Foderate una teglia da forno con le fette di patate, versateci sopra metà del riso e distribuiteci sopra l’uvetta e le albicocche e su queste disponete i pezzi di pollo (o di manzo). Coprite il tutto con il resto del riso. A questo punto, aggiungete 240 ml di acqua bollente, un filo di olio di oliva, e disponete  le uova intere sul riso. Infornate il tutto a fuoco bassissimo per 12-18 ore, in modo da servirlo al pranzo di Shabbat.

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