di Anna Balestrieri
Nella sua opera Opera Dell’arte del Cucinare, Bartolomeo Scappi, celebre chef personale di Papa Pio V, considera la cucina degli ebrei romani più leggera rispetto a quella cristiana, spesso ricca di carne, burro e strutto. Ma l’interesse di Scappi aveva anche motivazioni pratiche: il calendario cristiano prevedeva circa 150 giorni “di magro” all’anno, durante i quali era vietato consumare carne e spesso anche latticini. I cuochi aristocratici erano quindi costretti a inventare menu alternativi, e la tradizione ebraica offriva soluzioni già collaudate. In un periodo in cui le fonti sulla vita quotidiana degli ebrei erano scarse, le sue pagine hanno conservato tracce di sapori, tecniche e abitudini alimentari che altrimenti sarebbero andate perdute.
Nel pieno del Rinascimento, mentre l’Europa attraversava una delle fasi più dure della storia ebraica tra inquisizione, conversioni forzate e ghettizzazione, un inatteso ponte culturale si costruiva nelle cucine del Vaticano. Protagonista di questa vicenda fu Bartolomeo Scappi, celebre chef personale di Papa Pio V, che nel 1570 pubblicò uno dei più importanti testi gastronomici dell’epoca: Opera Dell’arte del Cucinare.
Proprio nel cuore della corte papale, la cucina ebraica veniva osservata, studiata e persino ammirata.
Il grande libro della cucina rinascimentale
L’opera di Scappi, monumentale enciclopedia culinaria di oltre 900 pagine suddivise in sei volumi, non era soltanto una raccolta di ricette. Conteneva illustrazioni, diagrammi, consigli sull’organizzazione delle cucine professionali e dettagli sulle abitudini alimentari del tempo.
Nato a Domodossola intorno al 1500, Scappi costruì la propria carriera soprattutto a Roma, allora nuovamente centro del potere cattolico. La sua posizione di cuoco privato del pontefice rende ancora più sorprendente il fatto che il suo libro contenga numerosi riferimenti alla cucina ebraica, ai suoi ingredienti e alle sue tecniche.
In un’epoca segnata dalla persecuzione religiosa, il cuoco del papa riconobbe nella cucina ebraica un modello di alimentazione salutare e raffinata.
La “cucina medicinale” del ghetto
La presenza della gastronomia ebraica emerge soprattutto nella sesta parte dell’opera, dedicata all’alimentazione dei malati e dei convalescenti. Secondo Scappi, la cucina degli ebrei romani risultava più leggera rispetto a quella cristiana, spesso ricca di carne, burro e strutto.
Le regole della kasherut, unite alle difficoltà economiche delle comunità ebraiche, avevano infatti favorito un’alimentazione basata su verdure, olio d’oliva e pesce.
Quella che oggi definiremmo dieta mediterranea veniva allora percepita come una vera “cucina terapeutica”.
L’interesse di Scappi aveva anche motivazioni pratiche: il calendario cristiano prevedeva circa 150 giorni “di magro” all’anno, durante i quali era vietato consumare carne e spesso anche latticini. I cuochi aristocratici erano quindi costretti a inventare menu alternativi, e la tradizione ebraica offriva soluzioni già collaudate.
L’arrivo degli ebrei sefarditi cambiò il gusto italiano
Un altro elemento decisivo fu l’arrivo in Italia degli ebrei espulsi dalla Spagna nel 1492 e dai territori sotto dominio spagnolo, come la Sicilia. Queste comunità portarono con sé nuovi ingredienti e nuove combinazioni di sapori. Melanzane, zucche, carciofi e soprattutto il gusto agrodolce entrarono progressivamente nella cucina italiana grazie agli ebrei sefarditi.
Sapori inizialmente guardati con sospetto dall’aristocrazia romana finirono col conquistare le tavole nobiliari.
Anche la creazione del ghetto di Roma nel 1555, pur rappresentando un trauma per la comunità ebraica, contribuì involontariamente a rendere più visibile e riconoscibile la sua cultura gastronomica.
Dai fegatini ai carciofi: le ricette ebraiche nel libro del papa
Tra le ricette riportate da Scappi compaiono fegatini di pollo e d’oca arrostiti sulla brace, tecnica fondamentale nella tradizione kasher per eliminare il sangue dalla carne. Lo chef però ne apprezzava soprattutto il sapore affumicato.
Compaiono anche piccoli pesci fritti nell’olio, polpette di pesce con frutta secca e triglie conservate in salsa agrodolce di cipolla, antenate di piatti ancora presenti nella tradizione ebraico-italiana.
Ma il simbolo più celebre resta il carciofo. Nel capitolo dedicato alle verdure appare infatti una delle prime testimonianze di quello che sarebbe diventato il celebre carciofo alla giudia, oggi icona della cucina ebraico-romana.
La frittura del carciofo intero, oggi simbolo gastronomico di Roma, nacque nelle cucine del ghetto.
Accanto ai carciofi compaiono anche preparazioni di melanzane e zucca in salsa agrodolce, molte delle quali sopravvivono ancora nella tradizione culinaria ebraica italiana.
Una memoria culinaria sopravvissuta alla storia
Bartolomeo Scappi morì nel 1577, sette anni dopo la pubblicazione della sua opera. Senza volerlo esplicitamente, lasciò anche una preziosa testimonianza della cucina ebraica italiana del XVI secolo, soprattutto di quella romana.
In un periodo in cui le fonti sulla vita quotidiana degli ebrei erano scarse, le sue pagine hanno conservato tracce di sapori, tecniche e abitudini alimentari che altrimenti sarebbero andate perdute.
Così, mentre il ghetto chiudeva gli ebrei dietro le sue mura, la loro cucina riusciva silenziosamente a entrare nei palazzi del potere e persino nei piatti del papa.
