di Luciano Assin
Molte cose si possono dire sulla gioventù israeliana, ma non che siano dei fannulloni o dei choosy (Fornero docet), anzi, è vero il contrario. Molti giovani cominciano a lavorare part time, soprattutto nei mesi estivi, già durante le ultime classi del liceo, e la stragrande maggioranza degli studenti universitari durante tutto il periodo degli studi. La più popolare fra le occupazioni possibili è quella del cameriere, per l’elasticità dell’orario che permette di coniugare al meglio studio e lavoro. L’unico “neo” di questa “win win situation” è lo stipendio, al minimo sindacale, che non concede una retribuzione adeguata. Visto che quasi tutti in Israele hanno avuto o avranno almeno un figlio, parente, conoscente occupati nel ramo della ristorazione si è evoluta col tempo una consuetudine alla quale nessuno osa transigere: la mancia. Il “tip” come viene chiamato in Israele è diventato una parte predominante del guadagno di ogni cameriere e spesso supera di molto il valore del salario, inducendo il padrone del ristorante a comportamenti poco edificanti. In pratica lo stipendio diventa un conguaglio del guadagno totale: il datore di lavoro si impegna a garantire il minimo sindacale nel malaugurato caso che le mance siano insufficienti. Ma visto che il caso è raro, le sue spese si riducono al pagamento dei contributi previsti dalla legge.
Visto che le mance sono la linfa vitale del loro lavoro, si è sviluppata col tempo, tra i camerieri, una gerarchia, basata sull’anzianità di servizio, che distribuisce i tavoli migliori e quindi più fruttuosi. C’è poi la classifica della clientela che, in base ad una pluriennale esperienza, viene divisa in poche ma significative categorie. L’ultimo posto di questa hit parade è occupato dalle torme di ragazzini che si affollano intorno ad un tavolo per ordinare qualche bibita, fare un gran baccano e lasciare pochissimo extra; un pochino più in su nella graduatoria c’è la categoria dei soldati o dei loro coetanei dediti al servizio civile che, vivendo con un budget limitato, sono un po’ tirati nell’elargire la mancia ma si attengono ad una cifra attorno al 10%, considerata da tutti equa e ragionevole. Per arrivare a somme decenti bisogna aspettare l’arrivo delle famiglie con bambini, categoria molto esigente (in Israele è normale mandare indietro ciò che si è ordinato anche per ragioni futili) ma più generosa. Il top sono le coppie adulte e i turisti, meglio se americani; qui gli europei in genere e gli italiani in particolare non godono di gran fama forse perché in Italia la mancia si dà raramente.
La consuetudine della mancia sta conquistando oggi nuovi orizzonti: i ristoranti arabi e il servizio tavoli ai matrimoni. Nei primi, vista la gestione familiare, non si riteneva necessario aggiungerla; e per il catering, perché gli sposi lasciavano la mancia alla direzione affinché venisse distribuita fra tutti i membri dello staff.
Ogni tanto, giusto per il gusto di provocare, appare su qualche blog la domanda se l’abitudine del tip non sia un controsenso, che abitua i camerieri a riceverla a prescindere dalla qualità del servizio elargito. I camerieri dal canto loro invitano i loro critici a lavorare per qualche giorno al loro posto, per poi decidere se il compenso è più o meno meritato. Da parte mia, avendo i miei figli lavorato nel settore mi sento obbligato ad aderire agli usi locali, ma ad una precisa condizione: non essere importunato con il sempiterno tormentone così in uso fra i camerieri, che almeno tre volte a pasto se ne vengono fuori con la fatidica domanda: “Tutto bene signore?”
Luciano Assin
