a cura di Marina Gersony
Speciale Rosh Hashanà 5787: racconti e ricette dall’Oriente all’Europa. La festa inizierà al tramonto di venerdì 11 settembre e terminerà la sera di domenica 13 settembre. In tutto il mondo ebraico, è segnata dalla preghiera, dal suono dello shofar, il corno d’ariete, e da pasti rituali che augurano dolcezza, prosperità e rinnovamento. Un viaggio nei riti. Il popolo ebraico può cambiare continente senza smarrire la propria memoria (storica e famigliare)
Italiane, sefardite, ashkenazite… E – più nel dettaglio – libanesi, siriane, egiziane, persiane, irachene, polacche, lituane, degli ebrei buchari… e molte altre ancora. Lingue, profumi, ricette, usanze e gesti tramandati di generazione in generazione si intrecciano in un unico grande racconto: quello dell’ebraismo, italiano, diasporico e cosmopolita.
Un patrimonio straordinario che trova una delle sue espressioni più vive in occasione di Rosh haShanà, il Capodanno ebraico, che quest’anno inizierà al tramonto di venerdì 11 settembre e si concluderà alla sera di domenica 13, aprendo l’anno 5787.
Nelle sinagoghe risuonerà lo shofar, il corno d’ariete che richiama al risveglio spirituale; intorno alle tavole, invece, ogni comunità celebrerà con i propri cibi simbolici, diversi per ingredienti e tradizioni ma uniti dallo stesso auspicio: che il nuovo anno porti dolcezza, prosperità, pace e rinnovamento.
Shanà tova!
Italia, tra Bené Romi e Mediterraneo
di Marina Gersony
Non è soltanto il suono dello shofar ad annunciare Rosh haShanà nel rito italiano. Il Capodanno ebraico si apre anche attraverso una trama di gesti, parole, sapori e melodie che raccontano una storia secolare, quella degli Italkim, gli ebrei d’Italia. Il Seder con i suoi simanim, le challot rotonde e dolci, le benedizioni sugli alimenti e un patrimonio liturgico peculiare compongono un rito che conserva tratti insieme mediterranei e profondamente italiani.
Come tutta la tradizione ebraica della Penisola, anche il rito di Rosh haShanà si declina in molteplici varianti locali, riflesso della storia delle diverse comunità e del territorio in cui hanno vissuto. Ricette, ingredienti e usanze cambiano da una regione all’altra.
«Al Nord – spiega Yardena Laras – si trovano dolci al miele e ricette influenzate anche dall’area ashkenazita, mentre nel Sud e nelle città portuali come Livorno o Ancona si avvertono sapori più vicini al bacino mediterraneo».
Durante il Seder si recitano le berachot su alcuni alimenti per augurare un anno dolce e prospero, ma anche per allontanare simbolicamente i nemici. «Spesso – osserva Yardena – la scelta dei prodotti delle berachot viene estirpata dall’assonanza della radice del verbo stesso. Si individua un prodotto della terra che richiama quel significato».
Le tradizioni, tuttavia, si sono adattate nel tempo alla disponibilità degli ingredienti: le tradizioni variano secondo il luogo: «In Polonia, per esempio, il melograno non era reperibile e si usa la mela e la barbabietola. L’Italia presenta alcune curiosità: là dove nei Paesi orientali si usava la lubiya (fagioli all’occhio), in Italia entrava in scena il finocchio, rimpiazzato negli anni dai fagioli all’occhio cotti in umido, chiamati anche ‘stringhe’. Ancora oggi il finocchio è raro sulle tavole sefardite o ashkenazite fuori dall’Italia: era una consuetudine tipicamente italiana. Per il pesce si preferivano le triglie, spesso fritte; la zucca non veniva trasformata in marmellata ma tagliata a fette e consumata fritta, pratica diffusa soprattutto tra gli ebrei romani».
I Bené Romi, letteralmente “Figli di Roma” in ebraico, nome con cui vengono storicamente identificati gli ebrei di rito italiano, rappresentano una delle comunità ebraiche più antiche d’Europa e del mondo. Anche il rito di Rosh haShanà conserva questa antichità: i piyyutim e le melodie proprie del rito italiano, generalmente più sobri rispetto ad altri nusachim, sono giunti fino a noi grazie a manoscritti e machzorim antichi. Studiosi e comunità sottolineano come questa tradizione abbia preservato elementi liturgici di origine molto remota, in alcuni casi scomparsi altrove in Europa.
«Nel rituale italiano – sottolinea Yardena – il Seder di Rosh haShanà ha una struttura riconoscibile, spesso più ordinata di molte varianti ashkenazite e affine per alcuni aspetti alle tradizioni sefardite. Ogni alimento viene presentato con relativa benedizione. È anche usanza nei giorni che precedono Rosh haShanà deporre dei chicchi di grano su della bambagia bagnata, i germogli che spunteranno orneranno la tavola come augurio di prosperità e abbondanza. Questa pratica è attestata nelle fonti tradizionali e nelle consuetudini delle comunità italiane».
Tra i momenti più significativi delle festività vi è anche il tashlich, il rito simbolico che inaugura il periodo della teshuvah, destinato a culminare a Kippur: «Il gesto di gettare, svuotare le tasche dai propri ‘peccati’ dell’anno trascorso nelle acque – ricorda Yardena – assume forme diverse a seconda del luogo: fiumi e fontane con pesci di molte città oppure, nelle comunità costiere, direttamente nel mare!».
Anche la cucina in occasione della festività conserva tracce della creatività delle comunità italiane: in alcune realtà la zucca era chiamata “barucca” (dall’ebraico baruch, benedetto), mentre diversi dolci nati nelle cucine ebraiche sono entrati nel patrimonio gastronomico cittadino.
«Nella nostra famiglia – racconta Anna Segre Weissberg – si incontrano il Piemonte e la Romagna, due territori diversi ma entrambi profondamente legati alla cucina e alla stagionalità. Quello che ci unisce è un modo di mangiare ‘kosher style’: non una cucina rigorosamente kasher, ma una scelta che conserva alcuni principi e valori della tradizione ebraica. Da noi tutto è molto italiano, molto legato al territorio e ai suoi ritmi. Per esempio, il melograno, che ha un significato importante a Rosh haShanà, non appartiene alla tradizione agricola delle nostre zone e quindi non compariva sulle tavole dei miei nonni. Noi lo sostituiamo con quello che la terra ci offre: per esempio i fichi, anch’essi ricchi di semini che simboleggiano l’auspicata prosperità, e che mangiamo con il miele, e i funghi porcini tipici della stagione e primizie in Piemonte, che accompagniamo a tagliatelle romagnole e a scaloppine o arrosto di vitello. Mio marito, invece, viene da una famiglia ashkenazita, con origini polacche, e quando ci siamo sposati ha portato con sé alcune tradizioni culinarie della sua famiglia, come per esempio l’usanza delle mele con il miele, simbolo di dolcezza e di un anno nuovo pieno di bene. Non abbiamo mai celebrato un vero e proprio seder di Rosh haShanà in casa nostra; accendiamo le candele e facciamo il kiddush, prepariamo challot rotonde e ceniamo con un pasto festivo cercando un equilibrio tra ciò che abbiamo ereditato e ciò che siamo diventati. Rimaniamo comunque profondamente legati alla nostra tradizione ebraica, che continua a vivere anche attraverso queste forme personali e familiari, arricchendosi di tradizioni scoperte in occasione di festività trascorse presso parenti ed amici».
Egitto, un crocevia di culture e tradizioni
di Esterina Dana
«Quando arrivava Rosh haShanà noi figli lo capivamo in anticipo. Per giorni papà si alzava all’alba per partecipare alle selichot, mentre mamma iniziava a cercare nei mercati gli ingredienti della festa. Tra questi non poteva mancare la zucca bianca, spesso difficile da trovare, indispensabile per preparare una marmellata dolcissima che augurava a tutta la famiglia un anno sereno e felice». Così una donna ebrea originaria del Cairo ricorda i preparativi. Nelle famiglie ebraico-egiziane, infatti, Rosh haShanà non era una ricorrenza dei soli due giorni prescritti, bensì coinvolgeva la famiglia per un’intera settimana.
La cucina diventava il cuore della casa, dove ognuno aveva un compito: chi puliva le verdure, chi preparava il riso, chi svuotava zucchine, peperoni e pomodori destinati al mahshi, il piatto di verdure ripiene. Alcune famiglie aggiungevano albicocche secche per conferire al piatto una nota dolce, tipica della cucina festiva.
Le tradizioni degli ebrei d’Egitto sono considerate tra le più raffinate del mondo sefardita. Per secoli la comunità ebraica, concentrata soprattutto al Cairo e ad Alessandria, ha rappresentato un autentico crocevia di culture. Famiglie sefardite, levantine, italiane, greche e mediorientali hanno contribuito a creare una cucina unica con influenze arabe, ottomane, nordafricane ed europee.
Sulle tavole possono trovarsi ancor oggi foglie di vite ripiene, pesce mediterraneo, dolci francesi, caffè turco e i tradizionali simanim, cibi simbolici consumati durante il Seder di Rosh haShanà in un ordine preciso, accompagnati da benedizioni e auspici per il nuovo anno; una ricchezza culturale che si riflette anche nelle lingue parlate in famiglia: arabo, italiano e francese.
«Per Rosh haShanà si usano le cose belle. È una festa e si deve vedere», ripete una nonna cairota ai suoi nipoti. Per l’occasione si apparecchia con tovaglie bianche ricamate, bicchieri di cristallo e argenteria accuratamente lucidata.
La tavola si apre con la challah rotonda, intrecciata a spirale, simbolo del ciclo della vita e auspicio di una crescita spirituale continua. Seguono la mela immersa nel miele, i datteri, uno dei simboli più importanti della benedizione nella tradizione mediorientale, la melagrana, che è tradizione aprire insieme recitando: «Possano i nostri meriti essere numerosi come questi chicchi». E poi zucca, fagioli dall’occhio, bietole e la testa di pesce; alimenti condivisi anche nella tradizione Mizrahì.
«La festa comincia già dal profumo», ricordano ancora oggi molti ebrei d’Egitto. Nelle settimane che precedono Rosh haShanà, le case si riempiono degli aromi della cannella e delle spezie, dell’acqua di rose e degli agrumi, in un delicato equilibrio tra dolce e salato. In molte famiglie si evitano i cibi dal gusto amaro o particolarmente aspro, considerati poco adatti a inaugurare un anno che si desidera dolce e benevolo. Alcune tradizioni scoraggiano perfino il consumo delle noci: secondo un’antica interpretazione cabalistica, il valore numerico della parola ebraica egoz (noce) corrisponde a quello di chet (peccato), creando un’associazione simbolica poco propizia.
Tra i piatti più rappresentativi figurano il pesce intero al limone, simbolo di fertilità e prosperità, il riso con mandorle, pinoli e uvetta, e il pollo al miele e datteri. Il pasto si conclude con la basbousa, morbido dolce di semolino imbevuto di miele e profumato all’acqua di fiori d’arancio, i datteri ripieni di mandorle o noci e piccoli biscotti di mandorle e marzapane.
Tra le usanze di Rosh haShanà vi è il tashlich, un antico rito di origine medievale diffuso in gran parte del mondo ebraico. Nel pomeriggio del primo giorno di festa, i fedeli si recano a una fonte d’acqua, in Egitto sulle rive del Nilo, per recitare preghiere di pentimento e affidare simbolicamente alle acque gli errori dell’anno trascorso. Il nome significa “getterai” e deriva da un versetto del profeta Michea 7:18–20: «Getterai nel fondo del mare tutti i loro peccati». Una nota: nella tradizione ebraica, non è l’acqua a cancellare i peccati. Il vero perdono deriva dalla teshuvah (“ritorno”, pentimento), dalla preghiera e dall’impegno a cambiare.
Meno conosciuta, ma particolarmente suggestiva, è la tradizione della Parpisa, documentata presso alcune comunità ebraiche del Nord Africa e dell’Egitto. Alcune settimane prima di Rosh haShanà si riempivano piccoli cesti di terra nei quali venivano seminati fagioli o altri legumi. Alla vigilia della festa, ciascun membro della famiglia prendeva il proprio cesto di germogli e lo faceva ruotare sette volte sopra la testa, pronunciando una formula propiziatoria: «Questo è in luogo di questo; questo è il mio scambio; questo è il mio sostituto».
Successivamente i germogli venivano gettati nel fiume, in un gesto simbolico di rinnovamento e purificazione. Scomparso nei secoli, è ricomparso nella forma delle kapparot.
In Persia la tavola è un’opera d’arte
di Esterina Dana
Tra tutte le tradizioni ebraiche orientali, quella persiana è una delle più scenografiche e ricche di simboli legati a Rosh Hashanà. L’ospitalità è considerata un grande merito. Le abbondanti cene festive si svolgono in un clima di intensa convivialità. Il cibo è un vero e proprio linguaggio di amore e di benedizione. La tavola è preparata con la cura di un’opera d’arte: frutti, erbe aromatiche, dolci e piatti decorati sono già di per sé un augurio di prosperità per il nuovo anno. Anche la dimensione estetica è significativa: il rosso della melagrana, il verde delle erbe, l’oro dello zafferano e il bianco del riso contribuiscono a creare un insieme visivo simbolico. Uno degli elementi più rappresentativi del Seder di Rosh haShanà è la melagrana, associata ad abbondanza e fertilità. «Mio padre – racconta un’amica persiana – passava molto tempo a sceglierle: dovevano essere perfette, rosse e lucide». I suoi semi rappresentano il desiderio di moltiplicare le buone azioni e i meriti, collegando la ricchezza del frutto alla vita morale e spirituale dell’anno che inizia.
Accanto alla melagrana si collocano i simanim, alimenti simbolici che scandiscono il rito attraverso gesti, sapori e preghiere. Alcuni sono condivisi da diverse edot, in primis la mela immersa nel miele, che esprime l’auspicio di un anno dolce, o i fagioli dall’occhio (lubiya) che richiamano abbondanza e fortuna. La zucca è associata alla speranza di prosperità e buoni decreti; i datteri evocano il desiderio di allontanare le avversità. Barbabietole (selek, da lesalek “scacciare”) e porri (ikarti “essere recisi” o “distrutti”), sono associati all’eliminazione delle avversità e dei nemici. In alcune famiglie, è uso morderne il centro e gettarne i pezzi dietro la schiena per lasciare simbolicamente i nemici dietro le spalle. Tra le usanze figurano anche la lingua di bue, legata al desiderio di usare parole gentili e positive, e il polmone (re’ah) simbolo di leggerezza: esprime l’auspicio che, nel nuovo anno, le colpe nel giudizio divino, vengano alleggerite.
La dimensione culinaria della festa si esprime anche in piatti ricchi e profumati. Tra i più noti il Khoresh-e Anar, uno stufato a base di melagrana dal gusto dolce-acidulo, il Fesenjan a base di noci macinate, melagrana e pollo o anatra e, soprattutto, il Sabzi Polo ba Mahi, riso alle erbe aromatiche servito con pesce intero che unisce due simboli: l’abbondanza del riso e la prosperità evocata dal pesce. Come nella tradizione sefardita, quest’ultimo occupa un ruolo centrale nell’immaginario simbolico; la testa sulla tavola rappresenta il desiderio di essere “capo e non coda”, cioè guida e non seguace. Più in generale, il pesce richiama fertilità, sia per la sua vita in branchi, sia per la sua capacità di riproduzione.
Tra le consuetudini: l’uso di indossare abiti nuovi come segno di rinnovamento e, prima della cena, benedire i figli uno per uno. La dimensione spirituale è altrettanto centrale. La preghiera e la musica liturgica occupano un ruolo importante: nelle sinagoghe si cantano i piyyutim, inni tradizionali caratterizzati da inflessioni musicali tipiche della cultura persiana. È una tradizione tra le più antiche, propria dell’area mizrahì, e risente dell’influenza della musica classica persiana (i Dastgah). A differenza della tradizione ashkenazita, i piyyutim vengono spesso inseriti in momenti specifici della liturgia, durante il Seder domestico e prima del suono dello Shofar.
Il sapore della speranza: i piatti e le tradizioni degli ebrei ashkenaziti
di Marina Gersony
«Quando arrivava il pacco di mia nonna dalla Polonia, sapevo che Rosh haShanà era davvero vicino». Miriam sorride mentre ricorda quella torta di mele profumata di cannella che, ogni autunno, attraversava mezza Europa per raggiungerla quando studiava in Germania. «I miei vicini non avevano mai assaggiato nulla di simile. Per loro era un dolce, per me era casa».
La cucina ashkenazita, nata tra Polonia, Lituania, Germania, Ungheria e Romania, ha imparato nei secoli a trasformare ingredienti semplici in piatti ricchi di significato. E a Rosh haShanà questo legame tra tavola e spiritualità diventa ancora più intenso: ogni alimento porta con sé un auspicio, una speranza, una preghiera.
La regina della tavola è la challah che, per il Capodanno ebraico, cambia forma. Le lunghe trecce del sabato lasciano spazio a una pagnotta rotonda, simbolo del ciclo della vita e dell’eternità. In alcune famiglie viene modellata persino a forma di scala o di uccello, immagini poetiche dell’anima e delle preghiere che salgono verso il cielo.
Poi arrivano le mele immerse nel miele. Dopo il Kiddush e le benedizioni, si recita una breve invocazione, la Yehi Ratzon: «Sia fatta la Tua volontà, Signore nostro Dio e Dio dei nostri padri, di concederci un anno buono e dolce». È un rito condiviso da ebrei di tradizioni diverse, ma che nelle famiglie ashkenazite conserva un sapore tutto particolare.
Nella casa dei coniugi Rosenberg, originari della Romania, il menu non cambia quasi mai. «Il petto di manzo deve esserci, come la zuppa di pollo con i matzah ball, il kugel e la challah con l’uvetta», racconta David. «E naturalmente il tzimmes, perché senza quella dolcezza non sarebbe davvero festa». Il tzimmes è uno dei piatti simbolo della tradizione ashkenazita: uno stufato di carote, spesso arricchito con prugne secche, mele, albicocche o datteri e, talvolta, carne. In yiddish la parola merren significa sia “carota” sia “aumentare” e “moltiplicare”, un gioco linguistico che richiama il desiderio di crescita, fare di più e impegnarsi, e la prosperità. Anche le rondelle di carota ricordano antiche monete d’oro, trasformando un semplice ortaggio in un augurio di abbondanza.
Accanto ai grandi classici trovano posto il lekach, la profumatissima torta al miele, gli imberlach, dolcetti speziati allo zenzero e miele (imber significa zenzero), e il celebre gefilte fish, piatto immancabile della cucina ashkenazita.
Molte famiglie portano in tavola anche una testa di pesce per ricordare l’antico auspicio biblico di essere “la testa e non la coda”, cioè protagonisti del proprio cammino nel nuovo anno. E non manca quasi mai il melograno, oggi diffuso anche sulle tavole ashkenazite pur essendo tradizionalmente più legato alle comunità sefardite: i suoi numerosi chicchi richiamano il desiderio che i meriti e le buone azioni si moltiplichino. Per questo talvolta, in passato, venivano usati anche i chicchi di uva.
C’è anche una curiosa tradizione che riguarda la seconda sera della festa: molte famiglie usano gustare un frutto nuovo di stagione, mai assaggiato prima in quell’anno, accompagnandolo con la benedizione dello Shehecheyanu, per ringraziare Dio di aver permesso di raggiungere ancora una volta quel mo-mento di gioia. L’origine di molti di questi alimenti simbolici, i simanim, affonda le radici nel Talmud. Il saggio Abaye raccomandava di consumare, all’inizio dell’anno, zucca, porri, barbabietole, datteri e fieno greco, ciascuno accompagnato da una breve preghiera augurale. Ancora oggi, molte famiglie recitano una Yehi Ratzon diversa per ogni cibo simbolico, trasformando la cena in un dialogo tra fede e speranza.
«Alla fine -, conclude sorridendo la signora Leah Goldstein mentre distribuisce ai nipoti mele e miele -, non importa se il dolce preferito è il lekach o la torta di mele della nonna. L’importante è che ogni boccone ricordi una cosa sola: il nuovo anno deve iniziare con dolcezza». Ed è forse proprio questo il segreto di Rosh haShanà secondo la tradizione ashkenazita: fare della cucina un linguaggio universale, capace di trasformare il ricordo in identità, la memoria in speranza e una semplice tavola imbandita in un augurio condiviso di pace, prosperità e vita.
Dolce come il silan, antico come il maqam: la festa in Siria e Libano
di Sofia Tranchina
A settembre, nelle case ebraiche di Siria, il nuovo anno si annunciava tra profumi e melodie. Per le due anime dell’ebraismo siriano – gli halabi e gli shami – il pasto è spesso un’esperienza lenta e sontuosa, e quello di Rosh haShanà non è da meno: una sfilata di simanim (segni) che, portata dopo portata, vengono accompagnati da benedizioni-calembour.
Qui, i cibi-segno diventano cucina elaborata, da grande occasione. La zucca si addensa in una confettura profumata, e gli aleppini ne candiscono perfino la buccia grattugiata. I porri e la bietola si trasformano in soffici frittelle speziate, le ejjeh. I datteri si caramellano interi nell’acqua di rose, con i chiodi di garofano. E la mela viene cotta a lungo nello zucchero – la murabba al-tuffah – perché l’anno resti dolce dal primo all’ultimo boccone. A profumare ogni cosa, al posto del miele, domina il silan, lo sciroppo di datteri che appartiene a questa cucina da secoli.
C’è poi il legume del Capodanno, di cui Abdo Abu Hamra, che ha lasciato Damasco nel 1990 a ventinove anni, rivendica una piccola differenza di famiglia. «Mentre molti usano i fagioli dall’occhio, noi siriani portiamo in tavola i fagioli verdi Sant’Anna, che in arabo e in ebraico chiamiamo lubya».
Dietro quel nome si nasconde un equivoco antico e fecondo: il Talmud cita la rubia (fieno greco) tra i cibi augurali, e nei secoli molte comunità finirono per identificarla con la lubya, complici l’assonanza tra le parole e l’immagine di un baccello gonfio di semi, promessa di abbondanza. In tavola quei fagioli diventano un piatto a sé, la loubia, cotta con aglio, cipolla, vitello e un tocco di cannella e pimento. A chiudere la sequenza dei simanim compare la testa, di pesce o d’agnello, «per essere testa e non coda». Per gli aleppini quel segno prende una forma molto concreta: una lingua speziata con salsa d’uvetta, il lissan w’zbeeb, oppure il cervello condito con olio e limone, il muhah. I preparativi cominciano presto. Già a inizio Elul i negozi siriani si rifornivano di zucca, porri, bietola, fagioli e teste di pecora. I siriani ne fanno incetta, cucinano per l’intera famiglia, ne congelano le porzioni, e le distribuiscono ai parenti sfogliando il libretto degli auguri da recitare. Per la festa si tirano fuori anche gli ingredienti più preziosi.
«Ricordo la kamà, il tartufo del deserto, – sorride Hamra. – Era pregiatissimo nella cucina siriana e beduina. Lo preparavamo con riso, agnello e pinoli».
È una cucina dell’abbondanza, che ama gli equilibri tra dolce, acido e spezie. Per l’occasione, persino le polpette di kibbeh si fanno affondare in un brodo agrodolce di barbabietola e succo di melograno, mentre il pollo si insaporisce di tamarindo, albicocche, succo d’arancia e silan, e arriva in tavola coperto di mandorle. Molte di queste ricette sono state strappate all’oblio dalla cuoca e ricercatrice Poopa Dweck, raccolte in Aromas of Aleppo.
«Se chiudo gli occhi e penso ai Yamim Noraim in Siria (dieci giorni che separano Rosh haShanà dal Kippur), rivedo il rabbino che andava di casa in casa, passando da ogni famiglia della comunità – racconta Hamra -. Mio padre portava un pollo per ciascuno di noi: un gallo per ogni maschio, una gallina per ogni femmina.» Era il rito delle kapparot, declinato in chiave magico-rituale: «dopo la macellazione, prima che la carne venisse donata ai poveri, il rabbino intingeva il dito nel sangue e tracciava sulla nostra mano destra il Nome di HaShem (Yud e Vav)».
Un segno di protezione contro l’ayin hara (malocchio) per l’anno che cominciava. È un gesto antico, radicato nelle pratiche popolari del Levante e poi fatto proprio dalla tradizione ebraica: la mano destra come sede della misericordia divina, il sangue come scudo, eco lontana degli stipiti segnati nella notte dell’Esodo. «Qui a Milano, – racconta Hamra, – questa tradizione continua ancora, alle cascine del Merkos». Anche il canto, a Rosh haShanà, ha un timbro inconfondibile. Nella tradizione di Aleppo la liturgia segue il sistema dei maqamat, gli antichi modi melodici della musica araba adattati ai testi ebraici, mentre i pizmonim, gli inni liturgici, si snodano su melodie tramandate da secoli. Con l’inizio della festa, la sera di Rosh haShanà, si canta Achot Ketanah («Piccola sorella»). Durante le funzioni del primo giorno risuona il maqam Saba, associato alla nascita di Isacco; il secondo giorno il maqam Bayat, legato all’Akedà, la legatura di Isacco.
Le case ebraiche di Aleppo e Damasco si sono ormai svuotate. Le ricette, invece, hanno continuato a viaggiare: sono arrivate a Gerusalemme, a Brooklyn, a Milano, custodite dalla memoria delle famiglie, dai quaderni di cucina, dalle mani che ripetono ancora gli stessi gesti. Tra dolci sapori e l’eco di un maqam, un mondo quasi scomparso torna a darsi appuntamento all’inizio di ogni anno.
Così anche le famiglie libanesi: Lolita ci ha raccontato la ricetta delle cipolle ripiene, Mahshi, un piatto che le famiglie mangiano a Rosh HaShanà: il succo di melograno le rende infatti dolci, come devono essere tutte le pietanze in questa importante ricorrenza, dando loro un sapore unico. E poi le Kusa mahshi, zucchine tonde o lunghe svuotate e ripiene, spesso cotte in un brodo profumato e leggermente acidulo-dolce. E ancora il pesce, simbolo di fertilità e abbondanza, che viene preparato al forno con una salsa a base di datteri, agrumi e mandorle. I sapori di Beirut tornano così sulla tavola, ogni anno.
Il profumo di datteri: il Capodanno nella memoria ebraico-irachena
di Anna Balestrieri
C’è un modo, nelle famiglie ebraiche originarie dell’Iraq, di augurarsi l’anno nuovo senza dirlo soltanto: lo si assaggia. Un dattero, un fagiolo senza sale, una confettura di mele al cardamomo, un boccone di verdura, una benedizione. A Rosh haShanà la tavola diventa vocabolario: ogni ingrediente è una parola, ogni sapore una speranza.
Come in tutto il mondo ebraico, anche per gli ebrei iracheni la festa è segnata dalla preghiera, dal suono dello shofar, il corno d’ariete, e da pasti rituali che augurano dolcezza, prosperità e rinnovamento.
Ma nella tradizione giudeo-irachena, quel desiderio di dolcezza prende una forma particolare: una costellazione di simanim, “segni” alimentari, accompagnati da benedizioni e giochi di parole ebraici o aramaici. La pratica ha radici antiche: fonti rabbiniche ricordano il consiglio del saggio Abaye di mangiare a inizio anno zucca, fagioli, porri, bietole e datteri, cibi intesi come auspici di crescita e abbondanza.
Nelle case degli ebrei di origine irachena, questa sequenza può essere chiamata Brachot, “le benedizioni”, più che “seder”, parola che molti associano alla Pasqua ebraica. L’ordine resta importante: prima del pasto vero e proprio si assaggiano piccoli alimenti simbolici, ciascuno legato a una formula augurale. Tra gli ingredienti attestati nelle memorie familiari contemporanee compaiono datteri, cocco, erba cipollina o scalogno, spinaci, zucchine, cetriolo e fagioli. Ogni boccone è una piccola invocazione: che l’anno sia dolce, che i nemici cessino, che i meriti aumentino, che il bene germogli.
Il dattero è forse il simbolo più iracheno di questa tavola. In molte cucine mediorientali il miele biblico non rimanda solo al miele d’api, ma anche al silan, lo sciroppo di datteri. Per gli ebrei iracheni, il silan non appartiene soltanto alla memoria di Pesach e del haroset: entra anche a Rosh haShanà come dolcificante rituale, talvolta al posto del miele, per chiedere un anno buono e dolce. Questa dolcezza, però, non è mai semplice zucchero. È geografia. È Mesopotamia. È il paesaggio agricolo del dattero, del melograno, del tamarindo, degli agrumi, delle salse agrodolci. Secondo l’Encyclopedia of Jews in the Islamic World, la cucina ebraico-irachena moderna condivideva molte abitudini alimentari con l’ambiente iracheno circostante, adattandole alle norme della kasherut e alle reti diasporiche baghdadiane; un tratto distintivo era la predilezione per piatti agrodolci che univano carne, frutta, succo di melograno, tamarindo, limoni, miele o sciroppo di datteri.
Per questo Rosh haShanà non è soltanto una festa liturgica: è un archivio sensoriale. In alcune famiglie, al posto della mela e miele si prepara una confettura di mele profumata al cardamomo, o in altre versioni all’acqua di rose. Accanto alla confettura, i datteri ripieni di cocco raccontano un’altra forma di abbondanza: piccoli, dolci, immediati, spesso amatissimi dai bambini. I fagioli, invece, possono restare volutamente semplici, perfino insipidi: in alcune famiglie non si salano né i fagioli né gli altri alimenti rituali, per non incrinare simbolicamente l’augurio di un anno dolce. Anche l’assenza di sale diventa così linguaggio, una cautela gastronomica contro l’amarezza.
Le tradizioni non culinarie si intrecciano alla tavola. Rosh haShanà inaugura i Giorni solenni che conducono a Yom Kippur; il suono dello shofar chiama alla memoria, al giudizio, alla responsabilità. Nelle comunità sefardite e mizrahi, il rito può includere anche piyyutim, componimenti poetico-liturgici cantati, con melodie tramandate tra famiglia e sinagoga. Per comprendere la forza di queste usanze bisogna ricordare la profondità storica della comunità ebraica irachena. Gli ebrei dell’Iraq fanno risalire la propria presenza alla deportazione babilonese del VI secolo a.C.; la Babilonia ebraica fu un centro fondamentale di studio, fino alla formazione del Talmud babilonese. Nel Novecento, prima dell’esodo di massa, gli ebrei erano parte integrante della società urbana irachena: a Baghdad, Basra e Mosul furono commercianti, artigiani, funzionari, musicisti, professionisti.
Poi la storia si spezzò. Il Farhud (pogrom) del 1941, le discriminazioni successive alla nascita dello Stato d’Israele e l’Operazione Ezra e Nehemiah portarono, tra il 1950 e il 1951, alla partenza di circa 110.000-120.000 ebrei iracheni verso Israele. Una comunità che nel 1947 contava circa 150.000 persone si ridusse drasticamente nel giro di pochi anni. Oggi, secondo il World Jewish Congress, in Iraq restano pochissimi ebrei. Eppure la comunità non è scomparsa: si è spostata. In Israele, in Gran Bretagna, in Australia, in Canada, negli Stati Uniti e nelle reti baghdadiane dell’India e del Sud-Est asiatico, le famiglie hanno continuato a cucinare. La cucina è diventata patria portatile. Lo dimostra anche il caso del t’beet o tebit, il pollo con riso speziato cotto lentamente, nato come piatto dello Shabbat iracheno e diventato nella diaspora un emblema identitario più ampio.
Rosh haShanà, allora, per gli ebrei iracheni è una festa del futuro costruita con strumenti del passato. Non nostalgia immobile, ma trasmissione. Una madre che insegna a tagliare le mele nel modo giusto; una nonna che ricorda di non salare i fagioli; un padre che pronuncia la benedizione sui datteri; un bambino che scopre che il cocco può essere preghiera. La tavola non conserva soltanto ricette: conserva accenti, migrazioni, perdite, rinascite. In un tempo in cui molte tradizioni rischiano di ridursi a folklore, Rosh haShanà ebraico-irachena ricorda che il cibo rituale non è decorazione. È una grammatica della speranza. Si mangia ciò che si desidera diventare: dolci, fertili, interi, capaci di ricominciare. E mentre il nuovo anno entra con il suono antico dello shofar, il profumo del silan e del cardamomo dice ciò che ogni Capodanno promette e non sempre mantiene: che anche dopo l’esilio, una casa può restare viva in una ricetta.
Il Capodanno sulla Via della Seta: Rosh haShanà degli ebrei buchari
di Anna Balestrieri
C’è un Capodanno ebraico che profuma di riso al cumino, melograno, zucca, coriandolo fresco e pane cotto nel tandoor. È quello degli ebrei buchari, antica comunità dell’Asia centrale, cresciuta tra Bukhara, Samarcanda, Tashkent e Dushanbe, lungo le rotte della Via della Seta. A Rosh haShanà, anche qui, la tavola non è soltanto festa: è memoria, augurio, identità. Per gli ebrei buchari, Rosh haShanà porta con sé una geografia particolare. “Buchari” non indica soltanto la città di Bukhara, oggi in Uzbekistan, ma un’intera civiltà ebraica centroasiatica. Le fonti sulla lingua ricordano che il bukhori, o giudeo-tagico, è una lingua della famiglia persiana parlata storicamente dagli ebrei dell’Asia centrale, soprattutto nelle aree oggi corrispondenti a Uzbekistan e Tagikistan.
Questa identità linguistica entra anche negli auguri. Il Jewish Language Project registra per Rosh haShanà una formula bukhari: “Soli nav mo(bo)rak boshad”, cioè “che sia benedetto l’anno nuovo”. È una frase semplice, ma rivela molto: il Capodanno ebraico bucharo non appartiene solo all’ebraico liturgico, bensì a un mondo plurilingue, fatto di ebraico, persiano, tagico, russo, uzbeko e, nella diaspora recente, anche inglese ed ebraico moderno. La storia di questa comunità è tra le più antiche della diaspora ebraica, legata alla più ampia area persofona e alla storia delle migrazioni ebraiche verso oriente. La Bukhara ebraica fu anche una cultura materiale: case tradizionali, cortili, abiti, oggetti rituali, manoscritti, fotografie, strumenti musicali e memorie familiari.
A Rosh haShanà, questa storia si mette in tavola. Anche tra i buchari hanno grande importanza i simanim, cioè gli alimenti simbolici consumati con benedizioni e auspici per l’anno nuovo. La tradizione sefardita del seder di Rosh haShanà include cibi come datteri, fagioli, porri, bietole, zucca, melograno, mela dolce e testa di pesce o di animale, con formule che trasformano il pasto in una sequenza di desideri rituali. Il melograno, con i suoi chicchi numerosi, è il simbolo più immediato: abbondanza, meriti, fertilità spirituale. Per Rosh haShanà, diversi ricettari e progetti gastronomici contemporanei legati alla cucina buchara propongono plov festivi arricchiti con melograno, frutta secca, mele cotogne o spezie, proprio perché l’autunno mette a disposizione ingredienti carichi di significato. Il cuore della cucina buchara resta il plov — o palov — grande piatto di riso, carne, carote, cipolle e spezie, cotto tradizionalmente in un pesante paiolo chiamato kazan. È il piatto delle grandi occasioni, dei matrimoni, degli Shabbat solenni, delle riunioni familiari. Il plov uzbeko è un piatto lento e conviviale, ricco di carne, carote, ceci e spezie calde come cumino e coriandolo; si colloca tra i piatti centrali delle tavole buchare e centroasiatiche.
A Rosh haShanà, il plov può diventare “gioiello”: il riso assorbe il profumo del brodo, la dolcezza delle carote, l’acidità del melograno, talvolta la nota di frutti secchi o mele cotogne. Non è un semplice primo piatto, ma un’immagine commestibile di prosperità: chicchi separati e numerosi, colore dorato, carne tenera, spezie che arrivano da rotte antiche. Sulla Via della Seta, anche il riso racconta una preghiera.
Un altro alimento significativo è la zucca. Nei simanim di Rosh haShanà, la zucca compare già nelle tradizioni rabbiniche e sefardite come cibo augurale, legato al desiderio che i decreti severi siano annullati e i meriti proclamati. Nella cucina buchara, la zucca entra in preparazioni come il bichak, fagottino o bourekas ripieno di zucca, spesso triangolare. Il bichak è un piccolo scrigno: pasta sottile, ripieno dolce-salato, profumo vegetale. Può ricordare, nella forma, altri triangoli della cucina ebraica e mediorientale, ma il suo sapore appartiene all’Asia centrale. Se il plov è il piatto della comunità allargata, il bichak è spesso il gesto domestico: mani che chiudono la pasta, donne che ricordano misure non scritte, bambini che aspettano il primo vassoio caldo.
La cucina buchara è infatti una cucina di incontri. C’è chi la definisce una cucina “piena di spezie” nata lungo la Via della Seta, dove samsa, pani, riso, carne, erbe e spezie rivelano contatti con mondi persiani, turchi, russi, indiani e mediorientali. Chi invece sottolinea la centralità di piatti di carne, pilaf, samsa, preparazioni all’aglio, pesce fritto per Shabbat e ricette dove il coriandolo ha un ruolo dominante, come l’oshi bakhsh, riso verde alle erbe. Accanto al cibo, Rosh haShanà bucharo conserva ritualità più ampie: la sinagoga, le melodie, gli abiti eleganti, il rispetto degli anziani, la visita ai parenti, la tavola abbondante come forma di ospitalità. Nelle culture ebraiche dell’Asia centrale, la festa non è mai solo individuale. L’anno nuovo si riceve in famiglia e in comunità: si ascolta lo shofar, si recitano benedizioni, si condividono piatti, si chiede perdono, si augura prosperità. La diaspora ha reso queste usanze ancora più preziose. Oggi la comunità buchara è presente soprattutto in Israele e negli Stati Uniti, mentre in Uzbekistan ne rimane una parte molto più piccola. Il World Jewish Congress stima per l’Uzbekistan una popolazione ebraica di circa 13.000 persone, includendo circa 3.000 ebrei buchari; altri dati e studi descrivono una forte emigrazione verso Israele e Nord America dopo la dissoluzione dell’Unione Sovietica. A New York, in particolare nel Queens, la cultura buchara ha trovato una nuova capitale diasporica. Forest Hills e l’area di 108th Street sono spesso associate alla presenza di ristoranti, sinagoghe, negozi e famiglie buchare; la stampa e gli studi sulla comunità hanno persino registrato soprannomi come “la Broadway buchara”. Qui Rosh haShanà può assumere un doppio significato: festa religiosa e riaffermazione identitaria di una comunità migrante. Il Capodanno bucharo, allora, non è soltanto un momento del calendario. È un ponte. Unisce Bukhara a Gerusalemme, Samarcanda a Queens, Tashkent a Tel Aviv. Unisce il bukhori degli auguri al suono antico dello shofar, il plov del kazan ai simanim rabbinici, la zucca del bichak al melograno dei meriti.
Così ogni comunità ebraica ha il proprio modo di immaginare la dolcezza. Gli ashkenaziti l’hanno raccontata con mela e miele; gli iracheni con datteri e silan; i buchari con riso dorato, melograno, zucca, spezie e pani della Via della Seta. Ma il messaggio è lo stesso: che l’anno sia buono, che sia dolce, che sia fertile di vita. E quando a Rosh haShanà una famiglia buchara pronuncia “Soli nav mo(bo)rak boshad”, l’augurio non riguarda soltanto il futuro. Benedice anche il passato: le case di Bukhara, le sinagoghe dell’Asia centrale, le lingue salvate a tavola, le ricette portate in valigia, la certezza che un popolo può cambiare continente senza smarrire il sapore della propria memoria.
