Per Pesach, la soffice dolcezza del Pan di Spagna

di Ester Moscati

Il Pan di Spagna, base per diversi tipi di torte o buono da gustare così com’è, ha una storia controversa: c’è chi pretende sia stato portato in Italia dall’ambasciatore
della Repubblica di Genova, Domenico Pallavicini, a metà del 1700, il quale, tornando in patria, si portò il suo cuoco personale spagnolo e l’ambita ricetta che fece girare la testa alle corti europee, per la sua consistenza soffice e quasi impalpabile.
Ma c’è chi afferma che la Spagna che dà il nome al dolce sia la Sefarad degli ebrei cacciati dai Re Cattolici nel 1492. Uova, fecola e zucchero sono gli ingredienti di questa ricetta che esclude rigorosamente il lievito, come è prescritto durante la Pasqua ebraica, Pesach.
È solo la sapiente lavorazione dei tuorli con lo zucchero e gli albumi montati a neve fermissima che consente al Pan di Spagna di sviluppare la sua paradisiaca
consistenza.

 

Preparazione
Occorre separare i tuorli dagli albumi, aggiungere un uovo intero ai tuorli.
Montare gli albumi a neve fermissima, aggiungendo lo zucchero lentamente,
e mettere da parte.
In un’altra ciotola, sbattere bene i tuorli, aggiungere il succo di limone e unire
il tutto agli albumi montati, lentamente, poco alla volta. Aggiungere la fecola
di patate, sempre poco a poco. Mettere il composto in una teglia in forno e
cuocere a 180 gradi per 70 minuti

 

Ingredienti
7 uova separate
1 uovo intero
1 bicchiere fecola di patate
setacciato due volte
succo di 1/2 limone
1 bicchiere e 1/2 di zucchero

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