Ricette ebraiche: “Morsoletti” di pasta mandorla per Pesach

di Ester Moscati

Dopo che la cucina era stata casherizzata a dovere, nella mia casa in Urbino tre generazioni si univano nella preparazione di un tipico dolce. Mia nonna, mia mamma e io ci affiancavamo nella tostatura delle mandorle, nel macinarle in un antico torchio, nel preparare lo sciroppo di zucchero, unire tutti gli ingredienti e dare la forma, con le mani, alla “pasta mandorla” ancora bollente, prima che, raffreddandosi, indurisse. Infine la decoravamo con canditi colorati, scaglie di arancio, cedro, ciliegia. È questa un’antica ricetta ebraica di Urbino per concludere in dolcezza il Seder di Pesach. All’interno dei “morsoletti”, si può aggiungere un cuore di cotogna candita, un’altra preparazione tipica per il Seder di Pesach. Hag Sameach!

Preparazione
Gettate le mandorle intere nell’acqua bollente per facilitare il distacco della buccia. Una volta spellate, disponetele in una teglia per passarle qualche minuto in forno in modo che si asciughino e risultino leggermente tostate, senza prendere colore.
A questo punto, macinatele in un mixer. A parte, in una pentola a bordi alti, versate lo zucchero (che deve essere dello stesso peso delle mandorle) dopo aver coperto il fondo della pentola con un velo d’acqua; unite una buccia di limone e/o di arancia e fate bollire lo zucchero, facendo attenzione che non caramelli, ma diventi uno sciroppo “in punta”, cioè controllando che, estraendo il cucchiaio, ne coli un filo denso. Ora gettate nello zucchero fuso le mandorle macinate, mescolando rapidamente per creare un composto compatto e uniforme. Facendo attenzione a non scottarvi, formate con le mani bagnate d’acqua fredda delle grosse “polpette” ovali e disponetele su una teglia. Montate l’albume a neve fermissima e pennellate ogni “morsoletto”, che potete decorare a piacere con canditi di cedro, ciliegia e arancia usando quella che avete unito allo zucchero. Passatele qualche minuto in forno per rassodare l’albume.

Ingredienti
400 grammi di mandorle
400 grammi di zucchero
scorza di limone
o/e di arancia
1 albume d’uovo
canditi di arancia,
ciliegia e cedro per decorare a piacere

 

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