Con Sami e Yotam sapori e profumi di Gerusalemme rivivono nel cuore di Londra

I volti di due chefs londinesi di successo, sembrano essere quelli adatti per il prossimo manifesto per la pace, dicono alcuni. Ma per gli autori, Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi, si tratta solo e soltanto di cucina, di cibi, di sapori e profumi quegli stessi che per vent’anni hanno inconsapevolmente condiviso a Gerusalemme.
Yotam e Sami infatti, sono israeliano il primo e palestinese il secondo; hanno entrambi 44 anni e da vent’anni circa vivono entrambi a Londra, dove hanno creato un sodalizio professionale e di amicizia.  I loro locali – con l’insegna “Ottolenghi” –  si trovano nelle vie più chic di Londra – da Belgravia, a Soho, a Kensington. E il loro ultimo libro di cucina “Jerusalem” è uno dei bestseller del 2012.

“Il nostro libro non ha niente a che vedere con la politica – chiariscono subito. Tutto quello che abbiamo fatto è stato semplicemente “raccontare” i cibi che ci piacciono” dichiarano nell’intervista rilasciata a Danica Kirka di The Times of Israel. Eppure, si legge che un prete anglicano ha parlato di loro come di un esempio di dialogo interreligioso; si sa che il New Yorker li ha definiti “chef filosofi” e che il Daily Telegraph ha dato loro spazio nelle pagine non di svago dedicate a cucina e divertimenti, ma in quella delle news.

Quella di Yotam e Sami è una storia di collaborazione e successo che nasce e si sviluppa a Londra, che si lascia cioè alle spalle il conflitto fra israeliani e palestinesi, e che ricorda invece ciò che unisce i due popoli, ovvero i sapori e i profumi di Gerusalemme.

“Inizialmente, quando ci siamo conosciuti e abbiamo scoperto le nostre storie parallele, parlavamo spesso di Gerusalemme, ma senza mai soffermarci troppo sul cibo. Poi, però, negli ultimi anni specialmente, abbiamo cominciato a ricordare delizie dimenticate e vecchi ritrovi… e l’humus poi è diventato un’ossessione…”.

Nonostante vivano da quasi vent’anni a Londra, sia Yotam che Sami continuano a pensare a Gerusalemme come alla loro vera “casa”. “perché – dicono – che ci piaccia o no, essa ci definisce: i sapori che scegliamo, tutto quel che cuciniamo è filtrato dalle nostre esperienze dell’infanzia in quella città: i cibi con cui le nostre madri ci hanno nutrito, le erbe selvatiche che raccoglievamo durante le gite scolastiche, le capre e le pecore che pascolavano sulle colline, la pitah farcita con la la carne d’agnello, i fichi neri, i dolci caramellati. La lista è infinita…”. Raccontano che una delle loro ricette preferite è il cous cous con pomodoro e cipolla, basato su un piatto che preparava spesso Na’ama, la madre di Sami, a Gerusalemme Est. Un piatto molto simile a quello che dall’altra parte della città, Michael, il padre di Yotam, preparava usando i ptitim al posto del cous cous.

Ciò che Yotam e Sami hanno fatto con “Jerusalem” è stato, in fondo, esplorare il proprio Dna culinario, l’alfabeto dei sapori con cui per anni hanno nutrito corpo e mente.
“Vogliamo cucinare ed essere ispirati dalla ricchezza di una città con 4000 anni di storia alle spalle, che è passata di mano in mano infinite volte e che ora è il centro delle tre religioni monoteiste, e abitata da genti provenienti da tutto il mondo. A Gerusalemme – scrivono nell’articolo per il Daily Telegraph, si trovano monaci greco-ortodossi, preti russi ortodossi, ebrei hassidici polacchi, ebrei non ortodossi tunisini, libici, francesi, inglesi; si trovano ebrei sefarditi che vivono lì da generazioni; musulmani palestinesi della Cisgiordania; ci sono ebrei secolarizzati aschenaziti provenienti dalla Romania, dalla Germania, dalla Lituania, e ancora sefarditi arrivati più recentemente dal Marocco, dall’Iran, dall’Iraq, dalla Turchia; ci sono arabi cristiani, e armeni ortodossi; ebrei yemeniti, ed ebrei etiopi, ma anche etiopi copti; ebrei dell’Argentina, dell’India; monache russe che si occupano dei monasteri e un intero quartiere di ebrei provenienti da Bukhara”. La mescolanza di cucine e cibi è infinita, eppure dicono ci sono elementi che alla fine prevalgono sugli altri e che rendono questo melting pot gastronomico qualcosa di unico, fino a darle un’identità chiara e identificabile come “locale”.

Lo scopo del libro, dicono, era di parlare innanzitutto di cucina, ma aggiungono “è quasi impossibile dimenticare il contesto in cui essa si è formata e vive”. La politica è sempre presente, è sempre sullo sfondo, non si può ignorare. E in qualche modo va ad investire anche la cucina. “Abbiamo discusso a lungo sulle origini mediorientali dell’hummus, che sia arabi che ebrei rivendicano – osservano. Ma – aggiungono anche – gli chefs preferiscono preparare e gustare l’hummus piuttosto che dibattere sulle sue origini…”.


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