Carciofi alla Giudia

di Daniela Di Veroli Personal Chef (chef a domicilio, catering, lezioni cucina) www.internationalchef.it

Carciofi-alla-Giudia2Credo che sia la ricetta ebraica per antonomasia. Se diciamo ricette ebraiche e poi la parola carciofo, immediatamente penseremo al Carciofo alla Giudia.
Tentare di spiegare come realizzare questo ghiottoso piatto è arduo quanto quello di riuscire a riprodurlo basandosi solo su spiegazioni scritte.
Ma accetto la sfida e vi chiedo di accettarla con me.
Ecco gli ingredienti:
1 o 2 carciofi a persona. Rigorosamente carciofi romaneschi, preferibilmente i cosiddetti “cimaroli” in quanto posti in cima o al centro della pianta di carciofi. Riconoscibili dal gambo del diametro pari ad una moneta da 2 euro.
Sale e pepe
Limone
Olio per friggere
Coltello affilato a punta con lama corta e liscia (i coltellini svizzeri sono perfetti)
Iniziate a togliere le foglie esterne del carciofo fino a quando vedrete apparire la “lunetta” chiara alla base della foglia. Quando la parte chiara sarà circa 1/4 della foglia, inserite il coltello in obliquo nel carciofo. Cerco di spiegare questo passaggio che in realtà è la parte clou della preparazione.
Dovete tenere bene il carciofo con una mano e con l’altra inserire diagonalmente il coltello nel carciofo in modo che la base della lama si trovi in corrispondenza della parte chiara della foglia.
A questo punto con un movimento sincronico ruotate il carciofo e il coltello in due direzioni opposte (uno in senso antiorario e l’altro orario). Andrete così man mano ad eliminare solo la parte dura delle foglie, lasciando quella più tenera. Una volta terminata la parte superiore, capovolgete il carciofo ed eliminate la parte esterna del gambo e rifinite la base del carciofo togliendo tutti i residui di foglie eliminate e altre irregolarità.
Strofinate con il limone tagliato a metà e mettete in acqua. Ripetete per gli altri carciofi (probabilmente a questo punto avrete già optato mentalmente che la quantità di carciofi a testa sarà di uno e non di più!)
In un pentolino profondo (io li friggo nel wok) mettete l’olio di semi d’arachide e quando avrà raggiunto la temperatura giusta (fate la prova con uno stecchino di legno, quando immergendolo vedete bollicine, l’olio è pronto). Immergete i carciofi nell’olio in posizione adagiata. Fateli ben dorare da tutti i lati. Scolateli su carta da cucina. Aspettate che si freddino un pochino e delicatamente aprite da sotto il carciofo dando la caratteristica forma di girasole. Condite con sale e pepe ed immergete nuovamente nell’olio bollente, questa volta col gambo in su.
Scolate su carta e servite immediatamente.
La ricetta originale prevede che un attimo prima di immergerli per la seconda frittura spruzziate sul carciofo un po’ d’acqua (ma io non lo faccio)

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