di Ilaria Myr
La Torà racconta che uno dei cibi per cui gli ebrei piangevano, mentre vagavano nel deserto e mangiavano la manna, erano i porri, ortaggi originari del Mediterraneo orientale diffusi dai Romani in Europa. Alimento prediletto dagli ebrei sefarditi, erano però rifiutati dai cristiani, che li consideravano un cibo «povero». Purtroppo, i porri erano così strettamente associati ai sefarditi da diventare uno degli alimenti che tradivano gli ebrei durante l’Inquisizione. Come sappiamo da testimonianze dell’epoca, essere sorpresi a cucinare con i porri comportava torture, prigione e peggio. Quando i sefarditi lasciarono la Spagna, portarono con sé il loro amore per i porri. Un gran numero di sefarditi trovò rifugio e ampliò il proprio repertorio culinario a base di porri nell’Impero Ottomano. Uno dei piatti che i sefarditi adottarono furono le popolari polpette di porri fritte, chiamate keftes de prasa in ladino. Fritte nell’olio, sono un piatto prediletto per Chanukkà!
Preparazione
Tagliare la parte radicale dei porri e la parte verde scura superiore (conservarle per il brodo), e dividere a metà la parte bianca e verde chiaro rimanente, eliminando gli strati esterni più duri. Tagliare i porri a fette di circa 1 cm di larghezza. Lavareli bene. Sbucciare la patata e tagliarla a pezzi di circa 2,5 cm. Cuocere a vapore i porri e la patata in uno scolapasta di metallo o in un cestello per la cottura a vapore per circa 15 minuti, finché non saranno morbidi. In una ciotola capiente, schiacciare le patate e i porri con una forchetta fino a ottenere un composto quasi omogeneo, senza grumi. Lasciare raffreddare il composto per qualche minuto, poi aggiungere le uova, l’aneto, il sale, il pepe e la feta, se la usate. Aggiungere pangrattato o farina di matzah a sufficienza per amalgamare il tutto. Versare un sottile strato d’olio in una padella capiente e scaldare a fuoco medio finché non inizia a sfrigolare. Versare a cucchiaiate abbondanti l’impasto e appiattirlo delicatamente con una spatola fino a ottenere dei dischi di circa 7-8 cm di diametro e 6 mm di spessore. Friggere fino a doratura, poi girarli con molta delicatezza per cuocere anche l’altro lato, facendoli bene aderire alla padella. Scolarli su carta assorbente. Servire caldo con spicchi di limone.
Ingredienti
⋅ 6-8 porri (circa 900 grammi)
⋅ 1 patata grande o 2 piccole a pasta bianca (circa 340 g)
⋅ 1 uovo sbattuto
⋅ 3 cucchiai di aneto fresco tritato o 3 cucchiaini di aneto secco
⋅ ½ cucchiaino di sale
⋅ ¼ cucchiaino di pepe nero macinato
⋅ ½ tazza di feta sbriciolata (facoltativo)
⋅ 4-6 cucchiai di pangrattato o farina di matzah
⋅ olio vegetale per friggere
⋅ spicchi di limone, per servire
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