Ricette ebraiche: Torta (budino) di riso di zia Plà (per Rosh Hashanà)

di Ester Moscati

La zia Plà (Placidia Coen) era un personaggio mitico della mia infanzia urbinate, quando trascorrevo con lei lunghi pomeriggi a parlare di tutto, dai viaggi, ai libri, alla cucina. I suoi dolci erano impareggiabili: il crème caramel che sembrava una scultura di alabastro; i krapfen (sufganiyot) per Chanukkà, gonfi e soffici come nuvole; i bignè alla crema che si scioglievano in bocca… Ma il suo “budino” di riso era “arte sua”, mai più provato così. È la mia personale madeleine di Proust. Un dolce per Rosh Hashanà (halavì, “di latte”), adatto se non si consuma carne nel pasto festivo; altrimenti, con una tazza di tè, per una ricca merenda.

Preparazione

Mettere sul fuoco, in un tegame capiente, il latte e – al bollore – versarci il riso (Arborio, Vialone Nano oppure Roma: serve un chicco che ceda molto amido per dare al dolce la giusta cremosità). Cuocere il riso nel latte con lo zucchero e la scorza di limone a fuoco medio. Una volta cotto (avrà assorbito tutto il latte, ma senza “asciugarsi” troppo) lasciare raffreddare e poi aggiungere, mescolando per bene, le uvette (lasciate in precedenza ammollare nel rum), i pinoli, i rossi d’uovo, un pizzico di sale e per ultimo le chiare montate a neve. Imburrate una teglia rotonda di 21 cm di diametro e spolverate di pan grattato il fondo e le pareti. Versate il riso nello stampo
e cuocete in forno a calore moderato (180 gradi) per 45 minuti circa.  Servire tiepido o a temperatura ambiente.

Ingredienti

· 200 grammi di riso

· 1 litro di latte intero

· una noce di burro

· 150 grammi di zucchero

· 30 grammi di uva sultanina

· 10 grammi di pinoli

· 1 bicchierino di liquore (rum)

· 4 uova, 1 pizzico di sale

· scorza di un limone grattugiata