Riso e full (fave verdi) alla siriana (o libanese)

di Fiona Diwan

Ricette ebraiche (della mamma, della zia, della nonna…) Nella cucina mediorientale le fave reclamano spesso una voce a parte

Penetrante e inconfondibile, il profumo del coriandolo tritato mescolato al soffritto d’aglio arrivava fino a due isolati di distanza. Non si poteva sbagliare. In certi giorni, tutto il quartiere ne era pervaso e odorava di riso e full. A Damasco, in alternativa, alcune famiglie preparavano anche Riso col Hamod, (riso bianco con salsa di limone, polpettine, zucchine, sedano, menta e patate), e i due aromi a volte si facevano guerra e si confondevano nelle strade del quartiere ebraico. Mio nonno Toufic ne andava pazzo e aveva richiesto espressamente a mia nonna che a tavola comparisse addirittura due volte la settimana. Così, anche per noi, quelle fave erano diventate un vero e proprio culto, da replicare ogni volta che avevamo pranzi di famiglia, o quando zii e cugini venivano dall’estero. Nella cucina mediorientale le fave reclamano spesso una voce a parte, gustate in svariati modi e cucinate nelle infinite varianti e qualità presenti sulle bancarelle del mercato.

Preparazione
Prendete 500 grammi di fave surgelate oppure 700 grammi di fave fresche con relative bucce lavate e tagliate. Scottatele in acqua bollente per 5 minuti e unite, direttamente nell’acqua della pentola, con le fave, 700 grammi di riso bianco Arborio pre-lavato o Basmati. Al bollo, abbassate il fuoco e coprite a metà. In una padella a parte preparte l’aglio schiacciato con lo spremi aglio, coriandolo in polvere o coriandolo fresco (in alternativa abbondante prezzemolo tagliato), olio d’oliva extravergine (un quarto di litro, 250 millilitri). Fate soffriggere il tutto in una padella antiaderente per 5-8 minuti, fate imbrunire l’aglio fino a che non diventi marrone, continuate a mescolare con un cucchiaio di legno e salate. Una volta imbrunito l’aglio, unite il contenuto della padella nella pentola dove stanno cuocendo il riso e le fave (circa a fine cottura). Quando l’acqua si asciuga il riso è pronto. In altrenativa, un modo più semplice consiste nel preparare separatamente il riso bianco e aggiungere dopo le fave lessate e il soffritto di aglio e coriandolo, mescolando il tutto. Lo si serve accompagnato con una salsa di yogurt bianco intero e cetrioli freschi tagliati a dadini, menta fresca o secca, un pizzico di sale; la salsa viene aggiunta direttamente sul riso una volta servito nel piatto.

Ingredienti
500 grammi di fave surgelate oppure
700 di fave verdi fresche
600 gr. di riso Arborio o Basmati
10 spicchi d’aglio
100 grammi di coriandolo fresco (anche in polvere, nel caso.
In alternativa, usare il prezzemolo)
sale q.b.

A parte, in una ciotola, mettete
500 grammi di yogurt intero con un cetriolo tagliato a dadini e una spolverata di menta secca o menta fresca tritata, sale q.b.

 

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