di Ilaria Myr
Nella cultura sefardita il masipan (marzapane) è considerato il re dei dolci, la star delle feste e delle celebrazioni famigliari. È infatti una parte importante delle celebrazioni nella comunità sefardita conosciuta come Rhodeslis (da Rodi), che ne ha acquisito la tecnica secolare dalle suore dei conventi di Toledo, che lavoravano a mano mandorle appena macinate con sciroppo di zucchero per ottenere il ‘masapan’ profumato ai fiori d’arancio.
Preparazione
Macina le mandorle in un robot da cucina fino a ottenere una consistenza molto fine e sabbiosa. Unisci acqua calda e zucchero in una pentola di acciaio inossidabile e mescola fuori dal fuoco fino a quando lo zucchero non si sarà completamente sciolto. Accendi il fuoco al massimo e porta lo sciroppo a ebollizione senza mescolare. Fai bollire fino a quando raggiunge i 112° per circa 25-30 minuti. Fuori dal fuoco, aggiungi le mandorle tritate e il succo di limone e mescola energicamente fino a ottenere un composto omogeneo. Rimetti la padella sul fuoco basso e, mescolando continuamente, cuoci fino a quando la pasta si stacca dai bordi della padella, 2-3 minuti. Per verificare se è pronto, prendine una piccola quantità (delle dimensioni di una biglia) e modellala tra i palmi delle mani: se non si attacca alle mani, è pronto. Metti il marzapane nella ciotola di una planetaria e con la frusta sbatti a velocità media fino a quando non sarà omogeneo e sarà aumentato leggermente di volume, per circa 2 minuti. Aggiungi ½ cucchiaino di acqua alla volta, se necessario, per amalgamare il composto. Per modellare: versa l’acqua in una ciotola e aggiungi l’acqua di fiori d’arancio. Inumidisci le mani con l’acqua profumata, prelevane una porzione e arrotolala fino a formare un bastoncino dello spessore di 2,5 cm. Con un coltello affilato, taglia in pezzi diagonali di 4 cm. Premi una pallina d’argento al centro di ogni pezzo di marzapane e disponi su un piatto da portata. Conserva in un contenitore ermetico in frigorifero per massimo 4 settimane.
Ingredienti (per 50 pezzi)
450 gr. circa di mandorle intere sbucciate (solo sbollentate, poiché sono fondamentali per il colore chiaro del masapan)
2 tazze di acqua calda
2 tazze di zucchero
1 cucchiaino di succo di limone fresco
Per modellare
1 tazza di acqua 1 cucchiaino di acqua di fiori d’arancio
Per decorare
Palline decorative argentate (dragées)
