Ricette ebraiche – Caponata alla giudia, un trionfo di melanzane

di Benedetta Jasmine Guetta

La caponata è una via di mezzo tra un’insalata cotta e uno stufato vegetariano che ricorda vagamente la ratatouille. È una delle preparazioni più antiche della cucina siciliana, e ha probabilmente origini ebraiche, indicate dalla presenza di melanzane nel piatto. Man mano che si cuociono lentamente le melanzane con pomodori, sedano, olive, capperi ed erbe aromatiche, il tutto si trasforma in un composto saporito e gustoso, che avrà un sapore ancora migliore il giorno successivo.La caponata si conserva bene in frigorifero, in una ciotola coperta da pellicola o in un contenitore ermetico, per 3-5 giorni; si può anche congelare. Gli avanzi possono essere utilizzati anche per condire la pasta, nel qual caso aggiungete alla caponata il parmigiano grattugiato o la mozzarella tagliata a pezzetti.

 

 

Preparazione

Tagliate le melanzane a cubetti da 2 cm. Trasferiteli in uno scolapasta, salateli generosamente, appesantiteli con un piatto e fate scolare per 30 minuti. Tagliate la mezza cipolla a fettine molto sottili. Tagliate la cipolla intera a tocchetti più o meno della stessa dimensione dei cubetti di melanzana. Tagliate il sedano a tocchetti e a metà i pomodorini. Versare l’olio d’oliva in una larga padella antiaderente a fuoco medio, aggiungete la cipolla e l’aglio affettati e cuocete per circa 3 minuti, finché l’aglio non sarà leggermente dorato. Aggiungete in padella il sedano, i pomodori, le olive, i capperi e la cipolla tritata e cuocete per 10 minuti, finché le verdure non iniziano ad ammorbidirsi. Aggiungete l’aceto e lo zucchero e cuocete per altri 10 minuti. Togliete dal fuoco.
Rimuovete il piatto che copre le melanzane e spremete le melanzane nello scolapasta per eliminare il liquido rimasto. Versate 3 cm di olio di semi di girasole o di arachidi in una grande casseruola e scaldate a fuoco medio fino a quando il termometro per friggere indica 180°C. Potete testare l’olio versandoci un pezzetto di cibo, come una fetta di mela: se sfrigola bene ma non gorgoglia troppo selvaggiamente, l’olio è pronto. (Si dice che una mela aiuti a ridurre al minimo l’odore dell’olio per friggere, quindi generalmente la uso, ma qualsiasi cibo andrà bene.)
Aggiungete nella padella solo tanti cubetti di melanzane quanti ne staranno in un unico strato e friggete fino a doratura, rigirando spesso. Scolate le melanzane con un mestolo forato e stendetele su un piatto foderato di carta assorbente da cucina perché perdano tutto l’olio in eccesso. Cuocete allo stesso modo i restanti cubetti di melanzana, aggiungendo altro olio se necessario.
Una volta scolate le melanzane fritte, aggiungetele nella pentola delle verdure. Condite con ½ cucchiaino di sale e pepe a piacere, aggiungendo un po’ d’acqua se le verdure sembrano asciutte e cuocete la caponata a fuoco medio, mescolando spesso, per 5 minuti.
Unite le foglie di basilico, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare la caponata a temperatura ambiente prima di servire.

Ingredienti per 4 persone

3 melanzane
1½ cipolla
2 coste di sedano
5 pomodorini
60 ml di olio extravergine
di oliva
2 spicchi d’aglio schiacciati
1 tazza (200 g) di pomodori maturi tritati o di pomodori
in scatola a cubetti, con il loro liquido
2 cucchiai di olive nere e verdi miste, snocciolate
1 cucchiaio di capperi
½ tazza (120 ml) di aceto
di vino bianco
1 cucchiaio di zucchero
olio di semi di girasole o
di arachidi per friggere
pepe nero appena macinato
5 foglie di basilico

Excerpted from Cooking alla Giudia
by Benedetta Jasmine Guetta (Artisan Books). Copyright © 2022.

 

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