Frutta, farina, cioccolato: la ricetta della felicità

di Naomi Stern

EsterImages©BarbieCakePeccati di gola, dolci tentazioni, piccole gioie che garantiscono il buonumore e il sorriso, mentre il freddo dell’inverno si avvicina e sì, un po’ di coccole non possiamo proprio farcele mancare. Per fortuna, all’interno del panorama della cucina kasher, una fetta (è proprio il caso di dirlo) importante di mercato è composta da tutte le attività e i brand che si occupano di dolci e pasticceria.
Abbiamo cercato di capire quali sono le sfide che caratterizzano questo settore col racconto di tre professionisti del campo. Le tappe del nostro viaggio alla scoperta del mondo dei dolci kasher partono da Rigoni di Asiago, famosa per le sue marmellate, con i soli zuccheri della frutta, che hanno ottenuto la certificazione Star-K; continuano a Milano, in via Soderini, dove si trova la pasticceria Dolce Vita, per arrivare a Roma col biscottificio Il Mondo di Laura, oggi un brand con estimatori e consumatori internazionali.
Rigoni di Asiago ha da poco aperto uno store a Milano in via Buonarroti 15. E tra una colazione e un dessert, spunta subito all’occhio la “Star-K-Kosher Certification” sulle confezioni delle marmellate, il prodotto di punta dell’azienda. Ne parliamo con Cristina Cossa, della direzione marketing.
Avete la certificazione di kasherut sui vostri prodotti; da dove nasce l’idea di avvicinarsi al mercato kasher?
Tutto è partito ormai molti anni or sono, con l’esportazione dei nostri prodotti nel mercato USA. La comunità ebraica a New York dimostrò subito di gradire la nostra storia, la filosofia e i valori dei nostri prodotti, quindi questa fu una spinta a farli certificare. In seguito, grazie alla certificazione kasher, anche in Italia e negli altri Paesi del mondo dove siamo presenti la nostra gamma è stata preferita dalla clientela ebraica che ne apprezza la qualità e il gusto. Per la nostra azienda questa certificazione è un ulteriore sinonimo di qualità e ci teniamo particolarmente. Abbiamo lanciato lo scorso anno i nostri nuovi succhi di frutta biologici funzionali Tantifrutti e la nuova linea è partita alla presenza del rabbino, proprio a garanzia della qualità della materia prima e del prodotto finito.
Il vostro nuovo store di via Buonarroti sta diventando un punto di riferimento per gli amanti del buon cibo e della convivialità della zona. Avete molti clienti che mangiano kasher?
DPP07E002010F1655Lo store si è posto come obiettivo quello di accogliere tutti coloro che hanno a cuore il cibo di qualità, per presentare i molteplici impieghi dei nostri prodotti. Si prestano, infatti, oltre che alla prima colazione, anche a essere utilizzati nelle ricette dolci e salate. Ospitiamo i nostri clienti come “amici” e fra loro anche numerose persone che mangiano kasher.
Siete stati sponsor del Festival Jewish in the City e spesso partecipate ad eventi ebraici: quali sono quelli che ricordate con maggior entusiasmo e a quali vorreste partecipare in futuro?
Jewish in the City ci ha visto partecipare con la qualifica di Food Quality Partner e ne siamo stati fieri, tanto che abbiamo partecipato a due edizioni di questa manifestazione. Più in generale, quando le risorse ce lo consentono, cerchiamo di aderire alle proposte che arrivano dalla Comunità. Le riteniamo un mezzo coerente per veicolare i nostri valori di rispetto per l’ambiente, sostenibilità, alta qualità della materia prima e dei processi produttivi. Per questi valori, tutti i nostri prodotti hanno ottenuto la certificazione Star-K-Kosher.
Il panificio-pasticceria Dolce Vita, in via Soderini 55 a Milano, è già diventato un punto di riferimento per tutti gli abitanti della zona. E il suo ideatore, Gad Elmaleh, ci ha raccontato di come tutto sia nato… da una chiacchiera al bar!
«Come nelle migliori storie, la nostra attività è nata da una battuta. Nel settembre 2012 stavo prendendo un caffè qui in negozio con il proprietario di allora. Tra una chiacchiera e l’altra, mi chiese se volevo rilevare il negozio. Io, scherzando, gli dissi “va bene!” senza averne alcuna intenzione e, soprattutto, senza aver valutato minimamente la cosa. Due giorni dopo però ero a un appuntamento col suo avvocato ed oggi, eccoci qui».
Essere imprenditori nel settore dei dessert kasher oggi in Italia; quali sono le sfide? Ci sono particolari difficoltà?
La sfida principale del dessert kasher in generale e soprattutto del kasher parve, è quella di creare un prodotto parve che sia a un livello di gusto superiore rispetto a quello tradizionale, che non è né certificato kasher né parve. In questi anni abbiamo lavorato molto per dare ai nostri prodotti un sapore e un aroma che rispecchiassero quello che hanno i dolci a base di burro e latte. Ad oggi abbiamo raggiunto un livello di preparazione e di sapore talmente elevato che tutti i nostri clienti non ebrei rimangono stupiti dopo aver provato la nostra pasticceria, rigorosamente senza latte né burro. La più grande difficoltà sta nel trovare, nel ristretto assortimento di materie prime certificate kasher e parve, gli ingredienti che possano essere allo stesso livello di qualità e gusto di quelli che hanno a disposizione, in modo pressoché illimitato, i nostri concorrenti non kasher. Tutto questo ci ha portati ad avere una linea artigianale pura, tradizionale, come quelle di una volta. Abbiamo la fortuna di avere un pasticcere esperto, che ha lavorato per anni nelle pasticcerie più importanti di Milano, e a cui abbiamo affidato tutta la linea di produzione.
Quali sIMG-20161113-WA000ono i vostri cavalli di battaglia?
La qualità e la freschezza del prodotto. Puntiamo molto anche sulla cortesia, sul servizio alla clientela e sulla ricerca continua di novità da proporre ai nostri clienti.
Qual è la vostra clientela tipica?
È composta principalmente dagli appartenenti alla comunità ebraica di Milano. Abbiamo anche clienti di altre comunità italiane e non mancano gli affezionati che, dopo averci provato una volta per caso, non rinunciano ai nostri prodotti e vengono fin da Lecco per farsi la scorta!
Quale valore aggiunto apporta seguire la kasherut all’interno del mondo della pasticceria?
Torno a dirlo: la qualità. Pensiamo solo alla farina; nelle nostre preparazioni la setacciamo e, spesso, troviamo impurità che non dovrebbero farne parte. Anche la frutta e la verdura, che vengono attentamente lavate e controllate, danno sicuramente un valore aggiunto al prodotto finale.
E forse è grazie a tutto questo che i nostri clienti ci hanno definito “La miglior pasticceria kasher di Milano”.
A Roma, in via Tiburtina 236, si trova il laboratorio Il Mondo di Laura, un piccolo mondo fatato di profumi zuccherini. Ad aspettarci Laura Raccah, trentenne che, grazie ai suoi biscotti, si è fatta apprezzare nel mondo ebraico e non solo; un bell’esempio di artigianato al passo con i tempi.
«La maggior difficoltà nell’essere imprenditori dei dessert kasher si trova nella ricerca dell’ingredientistica kasher e di qualità. Rispetto a quando abbiamo iniziato la nostra attività è un po’ meno difficile, ma ogni giorno ci si presenta davanti la sfida di trovare un cioccolato, del miele o del cacao conforme al nostro livello di qualità e di kasherut. Sono sempre stata appassionata del mondo dei dolci; ho iniziato facendo la pasticciera e piano piano, dopo aver viaggiato tra Londra, New York e Tel Aviv ed aver lavorato in diverse realtà, mi sono specializzata nel mercato dei biscotti. A Roma ho avuto un grande riscontro, che poi si è concretizzato con l’apertura del mio laboratorio artigianale in cui produciamo e confezioniamo i biscotti. Aver viaggiato così tanto e in posti così diversi tra loro mi ha fatto scoprire delle ricette diverse da quelle tradizionalmente italiane e mi ha portato a conoscere ingredienti che in Italia non venivano utilizzati nella quotidianità, come la melassa e l’avena».
Quali sono i vostri prodotti di punta?
Il principale è “Pepita”, un biscotto con cacao, pezzi di cioccolato e sale dell’Himalaya. La ricetta è tradizionale della pasticceria francese, ma noi l’abbiamo reinterpretata in chiave italiana, riducendo l’apporto di grasso. Anche i nostri biscotti alla cannella meritano una particolare menzione: sono l’esempio di come si possa amalgamare la propria tradizione d’origine – per me libica – con una ricetta di stampo nord europeo. Il punto in comune? L’uso delle spezie.
Qual è la vostra clientela?
Siamo per il 90% venditori all’ingrosso per negozi gourmet; Eataly e La Rinascente di Milano sono nostri clienti. La clientela che più ci gratifica e ci riconosce è quella che mangia kasher. La nostra più grande soddisfazione è sentire i nostri clienti che mangiano strictly kosher, felici di averci trovato nei banchi dei negozi gourmet italiani. Anche per loro è bello pensare di trovare un prodotto di qualità, certificato kasher, in questi luoghi. È indubbio però che, per una questione di numeri, è soprattutto grazie alla clientela non ebraica che possiamo sopravvivere. Seguire la kasherut all’interno della mia pasticceria ha anche il valore aggiunto dell’eticità e del rispetto per l’ebraismo che accompagna ogni passaggio produttivo. Di Shabbat, come in tutte le feste, il mio staff riposa, non importa se abbiamo ordini o consegne importanti. Non lavoriamo nemmeno a Sukkot, nonostante sia uno dei periodi dell’anno più frenetici per l’approssimarsi del Natale. Per me questi sono valori fondamentali. Spesso si tende a dimenticare l’aspetto sociale di essere un’azienda kasher con proprietari ebrei; ci sono momenti in cui per noi è importante mettere da parte il lavoro e fermarci Laura Raccahper dedicarci alla nostra vita e alla nostra famiglia. E le feste ebraiche sono tra quelli.

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