Cheesecake! (anche dopo Shavuot…)

di Joan Rundo

Dalle sue origini ad oggi, pochi resistono a questa torta, perfetta per festeggiare Shavuot ma anche per deliziare le prime giornate estive.

Già nell’antica Grecia, si preparavano delle torte con il formaggio fresco e il miele, nell’Italia medievale si confezionavano torte al formaggio con uova, zucchero, burro e zenzero, mentre le comunità ebraica in Francia e in Germania gustavano il fluden, una crostata a base di formaggio.  Successivamente, il cheesecake è diventato uno dei dolci preferiti dagli ebrei ashkenazi, che hanno pure coniato l’espressione in yiddish: “Mit shney ken men nit makhn gomolkes” ovvero, “Dalla neve non puoi fare il cheesecake”.

Sono stati  gli immigrati ebrei dalla Germania e dall’Europa Centrale a portare il loro Kaesekuchen (in tedesco) negli Stati Uniti e, verso gli anni 30 del Novecento, ad utilizzare il nuovo prodotto, il “cream cheese” e la panna acida, consacrando definitivamente il “New York Cheesecake”.

In origine, il cheesecake aveva una base di pasta, tipo crostata, ma questo è stato sostituito da una base di fette biscottate o di biscotti.

Uno dei “pionieri” del cheesecake, che contribuì alla sua diffusione come dolce emblematico della Grande Mela, fu un certo Arnold Reuben (1883-1970), proprietario di diversi ristoranti di successo a Manhattan. Avrebbe assaggiato un “cheese pie” ad una cena in società nel 1929 e chiesto la ricetta alla padrona di casa. Avrebbe sostituito il cottage cheese (il formaggio in “fiocchi”) con il cream cheese, conquistando i palati raffinati dei  clienti di un suo ristorante, il Turf, sulla Broadway.

Se Reuben ha creato il New York cheesecake, è stato un “delicatessen” a diffonderlo: sempre a Broadway, il negozio di Leo “Lindy” Lindemann e di sua moglie Clara vendeva i piatti tipici della cucina ashkenazita, quali blintz, gefilte fish e, soprattutto, il cheesecake. Secondo le voci dell’epoca, Lindy  “rubò” il pasticciere a Reuben per avere il monopolio di questo dolce irresistibile.

E’ stato poi grazie ad un altro imprenditore-pasticciere ebreo, Charles W. Lubin di Chicago che, nel 1954, avendo scoperto il processo per congelare il suo cheesecake, prima commercializzato solo localmente, tutti gli Stati Uniti hanno potuto  conoscere questo ormai mitico dolce.

Oggi ci sono mille varianti per il cheesecake, ma – e siete avvertiti! – nessuno… è “light”!

INGREDIENTI

Per la base:
200 g biscotti tipo “Digestive”
100 g burro

Per la torta:
125 g ricotta
250 g mascarpone
la scorza grattugiata di un limone
estratto di vaniglia
3 uova
2 cucchiai di zucchero
fragoline, fragole o lamponi per la decorazione

Cominciate con la base: riducete i biscotti in briciole (al mixer oppure in uno strofinaccio pulito e passando sopra il mattarello). Fate sciogliere il burro a fiamma bassa quindi mescolare con i biscotti. Sistemate questo miscuglio in uno stampo a cerniera, livellandolo e compattandolo con il dorso di un cucchiaio di legno.

Riponete lo stampo in frigo durante la preparazione della torta.

Versate i formaggi in una ciotola, aggiungete i tuorli, lo zucchero, l’estratto di vaniglia, la scorza di limone e mescolare bene.

Montate gli albumi a neve ferma (nonostante il detto yiddish!!) ed incorporate nel miscuglio di formaggio.

Versate il composto sulla base dei biscotti ed infornate a 160°/170° per 45 minuti. Lasciatelo raffreddare e poi riponetelo al frigo prima di servire – potrà solo migliorare.

Potete decorare il vostro cheesecake con una spruzzatina di zucchero a velo e piccoli frutti come fragoline, fragole tagliate a spicchi o lamponi o anche kiwi per un bel tocco verde.

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