di Anna Balestrieri
Il caseificio Ivry si trova nel moshav di Azaria. A fondare la produzione artigianale furono Eliyahu Ivry e sua moglie Shula, madre dell’attuale responsabile David Ivry. Fu proprio Shula, ricordando i metodi di lavorazione appresi dalla madre a Zakho, nel Kurdistan iracheno, a intuire che quei formaggi della memoria potevano diventare una fonte di sostentamento per la famiglia.
A volte un’impresa nasce da un piano industriale, altre da una domanda pronunciata quasi per caso. Al mercato di Or Yehuda, un cliente si rivolse a Eliyahu e Shula Ivry chiedendo se avessero della jibneh irachena, il formaggio salato che molti immigrati ricordavano dalle tavole di famiglia.
Eliyahu esitò. Shula, invece, intuì immediatamente la possibilità. Non si trattava soltanto di produrre un formaggio: bisognava riportare in vita un sapore che rischiava di scomparire.
Durante il viaggio di ritorno verso il moshav di Azaria, riaffiorarono i ricordi di Zakho, nel Kurdistan iracheno: il latte conservato nei recipienti di terracotta, i teli lasciati ad asciugare, i gesti osservati da bambina nella cucina materna. Quella stessa sera il bagno di casa fu trasformato in un laboratorio improvvisato. Sopra la vasca vennero stesi panni di cotone, mentre dai cortili dei vicini furono recuperate grandi giare di ceramica.
Non c’erano macchinari, consulenti o previsioni di mercato. C’erano soltanto latte, memoria e necessità.
Azaria, una promessa difficile
La storia della famiglia Ivry si intreccia con quella di Azaria, insediamento agricolo fondato alla fine del 1949 sulle colline basse della Giudea. Vi arrivarono famiglie provenienti da Gerusalemme, incoraggiate dalle politiche che invitavano gli abitanti delle città a trasferirsi nelle campagne e a contribuire alla costruzione agricola del nuovo Stato.
Tra loro vi erano immigrati originari di Zakho, fino ad allora residenti nel quartiere gerosolimitano di Nachlaot. Lasciarono vicoli di pietra e legami comunitari consolidati per una terra presentata come luogo di rinascita.
La realtà fu più aspra. Ogni famiglia ricevette un piccolo appezzamento, alcuni animali e poche coltivazioni. Le giornate trascorrevano nei campi; le notti erano segnate dal timore di furti e incursioni. Alcuni abbandonarono presto il villaggio. Chi rimase imparò a difendere il bestiame e a vivere con risorse minime.
Il nome Azaria fu scelto in riferimento all’omonimo re di Giuda, descritto nella Bibbia come amante della terra. Gli immigrati di Zakho gli attribuirono però anche un significato proprio, trasformandolo in un acronimo ebraico che celebrava la loro redenzione. Il villaggio divenne così insieme geografia, racconto biblico e progetto identitario.
La fattoria numero 50
David e Louisa Abdu, nonni dell’attuale responsabile del caseificio Ivry, si stabilirono nella proprietà numero 50. Allevarono capre e mucche e cercarono di ricavare un reddito dalla vendita del latte.
La povertà era diffusa. Quando le dispense si svuotavano, gli abitanti ricorrevano alle conoscenze portate dal Kurdistan: raccoglievano erbe spontanee, pulivano cardi e piante di senape e trasformavano ciò che cresceva nei campi in un pasto.
La generazione successiva non ebbe una vita più semplice. Eliyahu, figlio di David e Louisa, affiancò al lavoro agricolo un impiego in tipografia. La moglie Shula lavorava come maestra d’asilo e, nel tempo restante, contribuiva alle attività della fattoria.
Le donne del moshav producevano piccoli formaggi di latte vaccino servendosi di teli e giare. Non erano specialità destinate al consumo domestico: venivano portate al mercato per ottenere il denaro necessario alle spese quotidiane. In casa restava quasi esclusivamente ciò che non era stato possibile vendere.
Prima di diventare tradizione gastronomica, quel formaggio fu una strategia di sopravvivenza.
Il bagno trasformato in caseificio
La richiesta ricevuta al mercato fece comprendere a Shula che i sapori dell’infanzia possedevano anche un valore economico. Molti immigrati cercavano alimenti capaci di restituire, almeno per qualche istante, il paesaggio perduto della loro origine.
Eliyahu studiò i processi di coagulazione del latte. Ogni mattina si alzava presto, riscaldava grandi pentole e avviava la fermentazione. Shula, rientrata dall’asilo, confezionava il prodotto e ripartiva verso i mercati.
Le prime vendite avvennero attraverso il passaparola. Le famiglie irachene chiedevano la jibneh; quelle georgiane cercavano formaggi salati e fermentati simili al sulguni. Poco alla volta, la clientela si allargò oltre le comunità di provenienza.
Quando il bagno non bastò più, la produzione passò sulla veranda. Per pressare le forme vennero sovrapposte sedie di plastica. Una vecchia automobile, lasciata sotto il sole, fu adattata a camera calda per la maturazione.
Erano metodi lontanissimi dai protocolli contemporanei. Eppure, in quelle soluzioni rudimentali, si riconosce una forma di intelligenza produttiva tipica delle economie familiari: l’assenza di capitale veniva compensata dall’invenzione quotidiana.
Il ritorno della terza generazione
Alla fine degli anni Novanta, David Ivry, nipote dei fondatori, rientrò ad Azaria dopo un periodo trascorso nel sud di Israele e gli studi all’Università Ben-Gurion.
Il ritorno segnò una svolta. Fino a quel momento il caseificio aveva soprattutto garantito la continuità economica della famiglia. Con David iniziò una fase diversa: professionalizzare la produzione senza cancellarne le radici.
Un viaggio in Italia gli permise di studiare tecnologie e tradizioni casearie più avanzate. Fu allora che riconobbe una parentela inattesa: la mozzarella italiana, la jibneh irachena e il sulguni georgiano appartenevano a una medesima famiglia tecnica e culturale, quella delle paste filate.
Ciò che in Europa appariva come un sapere codificato, nella casa di Azaria era stato tramandato attraverso l’esperienza, senza manuali e senza terminologia specialistica.
La modernizzazione non sostituì la memoria: le diede nuovi strumenti.
Una famiglia, molte competenze
Oggi i figli di Eliyahu e Shula partecipano in forme diverse alle attività dell’azienda. David guida il caseificio e i suoi sviluppi; il fratello Yair rappresenta la memoria operativa dell’impresa, avendone attraversato tutte le trasformazioni; Meir continua a collaborare pur svolgendo anche la professione di ingegnere.
La produzione è affidata in particolare a Ran, entrato nel caseificio da adolescente e divenuto maestro casaro. Michal, la più giovane, si occupa dell’accoglienza, della ristorazione e dell’immagine pubblica dell’azienda.
Shula, ormai anziana, continua a partecipare: assaggia, osserva, critica. La sua presenza ricorda che l’origine dell’impresa non si trova in un consiglio di amministrazione, ma nella decisione di una donna convinta che a una domanda del mercato si dovesse rispondere con coraggio.
L’incontro con l’Italia
La nuova fase portò alla produzione di formaggi ispirati alla tradizione italiana. Tra questi il caciocavallo, inizialmente apprezzato soltanto da pochi conoscitori, e la burrata, che David Ivry rivendica di aver introdotto per primo nella produzione artigianale israeliana.
La burrata segnò un passaggio simbolico. Nata in Puglia, costruita come un involucro di mozzarella che racchiude un cuore cremoso, divenne ad Azaria l’emblema di un’identità gastronomica capace di unire Mediterranei diversi.
Non era una semplice imitazione. La tecnica italiana veniva innestata su una genealogia casearia curda, irachena e georgiana.
In questo dialogo tra tradizioni, l’impresa trovò una propria voce: abbastanza moderna da entrare nei menu dei ristoranti di Tel Aviv, abbastanza legata alle origini da continuare a produrre la jibneh della memoria familiare.
Una geografia di formaggi
La selezione del caseificio racconta oggi le tappe della sua storia.
La jibneh irachena resta il punto d’origine. Rispetto alle versioni più dure e salate del passato, la ricetta contemporanea è stata resa più morbida ed equilibrata, ma conserva la funzione di alimento-memoria.
Accanto ad essa compare la burrata, prodotto della svolta italiana e della capacità di misurarsi con lavorazioni tecnicamente più complesse.
La Luciana è un formaggio maturo, progressivo nei profumi e nella consistenza. La Graciella nacque invece da un errore di lavorazione, trasformato poi in ricetta stabile: un esempio di come l’imprevisto, nelle produzioni artigianali, possa diventare innovazione.
Il pecorino ai funghi porta con sé aromi più intensi e boschivi; il gouda di latte vaccino interpreta un classico olandese attraverso il gusto locale.
Ogni forma è un piccolo archivio: conserva una tecnica, un incontro, una deviazione riuscita.
Dal moshav alla ristorazione
Negli anni la bottega aziendale di Azaria è diventata una destinazione per appassionati e visitatori. Nel 2023 la famiglia ha aperto un ristorante all’interno dell’Ariel Sharon Park. L’anno successivo è stata inaugurata una seconda sede presso il parco fluviale di Be’er Sheva.
La scelta di spazi naturali ai margini delle città non è casuale. Permette di trasferire altrove l’atmosfera rurale del moshav, mettendo in relazione il prodotto con il paesaggio e con una forma di ospitalità non troppo distante da quella della fattoria originaria.
Il passaggio dalla produzione alla ristorazione rappresenta anche una risposta alle trasformazioni del mercato. Vendere soltanto formaggi significa competere con l’industria sul prezzo e sulla distribuzione. Costruire un’esperienza consente invece di raccontarne l’origine, valorizzarne la lavorazione e stabilire un rapporto diretto con il consumatore.
Il valore economico della memoria
Il mercato lattiero-caseario israeliano è dominato da grandi gruppi industriali. In questo contesto i piccoli caseifici familiari sono sempre più fragili, nonostante abbiano avuto un ruolo decisivo nel rinnovamento gastronomico del Paese.
La loro importanza non si misura soltanto in termini di fatturato. Essi custodiscono tecniche minoritarie, ricette familiari e memorie migratorie che difficilmente potrebbero sopravvivere nella produzione standardizzata.
Il caseificio Ivry mostra come un patrimonio immateriale possa diventare impresa senza ridursi a folclore. La memoria di Zakho non viene esibita come decorazione: continua a orientare la produzione, il linguaggio dei sapori e il modo di accogliere.
In un’epoca in cui il cibo tende all’uniformità, la piccola scala può ancora essere un laboratorio di differenza.
La vicenda cominciata in un bagno domestico non racconta soltanto l’ascesa di un’azienda. Racconta come una comunità migrante abbia trasformato la nostalgia in competenza, la scarsità in invenzione e una ricetta trasmessa dalle madri in un’attività capace di attraversare tre generazioni.
Il risultato è un’impresa che guarda all’Italia senza dimenticare il Kurdistan, dialoga con la ristorazione contemporanea senza rinnegare i mercati popolari e continua a riconoscere, dietro ogni forma di formaggio, il gesto antico da cui tutto ebbe inizio.
