Ricette ebraiche: la Muhammara di mio nonno Jacob

di Fiona Diwan

Un tipico piatto siriano, di Aleppo in particolare, che  concentra nei suoi sapori agrodolci tutto il profumo dell’esilio

Mio nonno Jacob la adorava e la faceva spesso. Era un tipico piatto siriano, di Aleppo in particolare, e concentrava nei suoi sapori agrodolci tutto il profumo dell’esilio. Ma mio nonno preparava la Muhammara nella sua versione ebraica, ovvero privo di peperoni e peperoncino e altri ingredienti piccanti, che sono invece tipici della cucina nord-africana (contrariamente a quanto di solito si pensi, il Medioriente non usa il peperoncino preferendogli il cumino o meglio una miscela di diverse qualità di pepe detta BAHAR, e usa di frequente la cannella nei piatti tipici). Il sapore predominante della Muhammara era l’agrodolce dato dallo sciroppo di melograno mescolato al concentrato di pomodoro. Mi ricordo la difficoltà che avevamo nel reperire a Milano l’ingrediente principale, il bulgur, nei primi anni Sessanta: ci si dannava per procurarselo, bisognava farselo arrivare da Nizza o andare apposta a prenderlo in Francia. Insomma, per la Muhammara mio nonno andava letteralmente matto, tanto da volerla preparare almeno una volta la settimana; diceva che gli ricordava il quartiere ebraico di Aleppo, Jamilyie, quei vicoli stretti, la Grande Sinagoga andata in fumo durante il pogrom di Aleppo nel 1947. Insomma, tutto il sapore della sua città si concentrava in quell’insieme a base di noci, cipollotti, bulgur.

Preparazione
Prendere il bulgur e metterlo in una ciotola. Lavarlo bene e poi ricoprirlo di acqua fredda, a filo, senza eccedere, lasciare a bagno 20 minuti, il tempo di far gonfiare il bulgur e far assorbire l’acqua fino ad ammorbidirlo. Una volta pronto, il bulgur non deve risultare né duro né troppo molle. Una volta ammorbidito, strizzare tra le due mani i grani di bulgur in modo da eliminare l’acqua residua. Una volta asciugato dall’acqua gli si aggiunge il concentrato di pomodoro diluito in un dito di acqua tiepida e il succo di melograno, si aggiunge la mezza cipolla tagliata fine o in alternativa due-tre piccoli cipollotti, i gherigli di noce, una spruzzata abbondante di olio d’oliva e il sale. Si mescola bene, si assaggia, si aggiusta di olio e sale e si versa in un piatto steso da portata. Se lo volete più agro, aggiungete un cucchiaio in più di sciroppo di melograno. La presentazione finale ha come colore predominante il rosso, tonalità cromatica che dà il nome al piatto. Muhammara in italiano vuol dire infatti “la rossa”.

Ingredienti
Si prepara a freddo.
Tempo di preparazione: 20 minuti.
Porzioni: per 6 persone

250 grammi di bulgur fine
100 grammi di gherigli di noci
Mezza cipolla
30-40 grammi di concentrato di pomodoro in tubetto
2-3 cucchiai di sciroppo di melograno
un pizzico di Cumino
olio d’oliva
sale

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