Bialys ovvero i cugini dei bagels

di Joan Rundo

Ci sono certi cibi che riescono ad andare ben oltre la loro patria per diventare conosciuti ed apprezzati in tutto il mondo: basta pensare alla pizza, agli hamburger, ai falafel e… ai bagels, che dalla Polonia hanno conquistato gli Stati Uniti e ormai si trovano un po’ dappertutto. Al contrario del bagel, che ha subito anche molte variazioni nella sua storia, suo “cugino”, il bialy non può vantare una diffusione così estesa.

Originario della città polacca di Bialystok, dove tra l’altro veniva chiamato semplicemente “kukhn” nella parlata yiddish degli abitanti, il bialy ha trovato fortuna principalmente a New York, dove fa parte del paesaggio culinario  della Grande Mela da circa un secolo.

Invece del buco, come il bagel, il bialy ha al suo centro cipolla tritata e semi di papavero e invece di essere bollito come il bagel, il bialy è semplicemente cotto al forno e non richiede una lunga impastatura.

Mimi Sheraton, una giornalista e scrittrice statunitense, ha compiuto un pellegrinaggio commuovente fino a Bialystok, dove oggi non esistono più i bialys, spazzati via insieme alla popolazione ebraica della città, alla ricerca delle origini di questo prodotto da forno. La sua indagine l’ha poi portata dall’Australia ad Israele e dall’Argentina a Parigi per parlare con i “Bialystokers” trapiantati ai quattro angoli del mondo, per farsi raccontare le loro storie e  la storia di questo “panino”. Il risultato è un libro affascinante, “The Bialy Eaters” (Broadway Books, New York, 2000), un omaggio ad un mondo perduto ma il cui ricordo vive nell’ umile bialy.

Ecco una ricetta semplice per assaggiare i bialys oggi.

INGREDIENTI

Mezzo cucchiaino di lievito istantaneo
25 ml olio di oliva
1 cucchiaio sale
550 g farina (grano duro)
1 cipolla
1 cucchiaio semi di papavero

Versate 250 ml di acqua tiepida in un recipiente ed aggiungete l’olio di olia e il sale. Mescolate bene.  Setacciate la farina e aggiungetela al miscuglio di acqua-lievito. Mescolate bene per ottenere un impasto abbastanza duro. Riponete nel frigo per qualche ora o anche tutta la notte.

Tritate la cipolla e friggetela in una padella ma senza olio. Lasciatela il tempo necessario per ammorbidirsi, senza colorarsi.  Versate in una ciotola con i semi di papavero e riservate.

Tolto l’impasto dal frigo, dividetelo in dieci parti e formate delle palle. Lasciate riposare, coperte, per un’ora per lievitare. Preriscaldate il forno a 240°. Con le mani, abbassate l’impasto per formare un disco di circa 10 cm di diametro, formando un incavo al centro. Foderate una teglia  con la carta da forno e sistemate metà dei  dischi di pasta. Riempite l’incavo di un cucchiaio di cipolle-semi di papavero. Infornate per circa 15 minuti e ripetete con i dischi rimanenti.

Secondo i Bialystokers citati nel libro, i bialys si mangiano tali quali appena sfornati o con burro o formaggio sopra perché il bialy non deve essere mai affettato a metà come un bagel…

Menu