Balusa e balta

di Fiona Diwan

Mia madre lo preparava sempre come merenda. Una sorta di grande budino dal sapore d’acqua di fiori d’arancio, che si scioglie in bocca e che crea, grazie al contrasto coi pistacchi incastonati nelle trasparenze della crema, un mix davvero unico. Non so come, un giorno, il Balusa di mia madre diventò famoso alla Facoltà di Lettere e Filosofia dell’Università Statale di Milano, alla fine degli anni Settanta: mi ritrovai a casa un numero improbabile di compagne di studio che si deliziavano con quel dolce libanese. E ancora oggi, passati quasi 40 anni, è il dolce preferito delle mie amiche, ex compagne di università. Quando vengono a cena da me, guai a non farglielo trovare! Ecco la ricetta di mia madre.

Preparazione
Bollire appena i pistacchi e rimuovere la pellicina. Diluire a poco a poco la maizena in 2 bicchieri d’acqua a temperatura ambiente, sciogliere tutti i grumi. Mettere sul fuoco 4 bicchieri d’acqua in una pentola media. Quando l’acqua bolle, toglierla dal fuoco e versarvi lentamente mescolando la maizena disciolta nell’acqua. Riposizionare la pentola sul fuoco basso e fare sobbollire per 15 minuti mescolando un paio di volte. Togliere dal fuoco. Aggiungere acqua di fiori di arancio, zucchero, pistacchi e mescolare. Stendere la crema opalescente e traslucida su un piatto da portata in uno strato alto circa 2 dita. Lasciare raffreddare e rassodare. Tenere il piatto in frigo per almeno 4 ore. Prima di portare in tavola decorare con pistacchi sminuzzati e pinoli creando decorazioni geometriche.

Esiste anche la balta, variante estiva: si prepara la stessa base senza pistacchi. Dopo averla raffreddata in frigo, si taglia a cubetti e si mette in una coppa alta e trasparente piena d’acqua, zucchero, acqua di fiori di arancio, pistacchi pinoli e mandorle sgusciate in quantità a piacere. Il mangia e bevi va messo in frigo e gustato freddo.

 

Ingredienti
6 bicchieri d’acqua
1 bicchiere di maizena
1 cucchiaio grande di acqua
di fiori di arancio libanese
50-70 gr di pistacchi
20 g di pinoli

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