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il mangiare non è mai stato un atto banale e gode, da sempre, di una dimensione spirituale e nomadica. Il mangiare è la rappresentazione del rapporto umano col mondo, è un richiamo primordiale alle origini della specie e della personalità individuale, e non a caso gli antropologi ci spiegano che, anche al di fuori di regole codificate, “nessuno mangia tutto”. Siamo noi, oggi, che abbiamo perso – negli ultimi 30 anni -, il valore del cibo, divenuto commodity, merce, “pasto nudo” perché spoglio di significati simbolici e lontanissimo dal contatto originario con le sue fonti naturali.
Com’è noto, il trasferimento di generazione in generazione dell’identità di un popolo e delle sue tradizioni avviene davanti a una tavola imbandita. E ciò vale anche per l’identità ebraica. Da sempre, la spiritualità ebraica si è concentrata sul tentativo di sacralizzare la corporeità e la materia, ovvero nel credere che il soffio divino e la scintilla della trascendenza abitassero tutte le dimensioni della vita dell’uomo, nessuna esclusa. Tanto più a tavola, e in presenza di succulente pietanze. Ecco perché, in questo numero speciale del Bollettino dedicato ai temi Expo, troverete approfondimenti su alimentazione, kashrut e cibo, declinati nei loro diversi significati ebraici. Alla scoperta della cucina giudeo-italiana, ad esempio, della sua storia e segreti, della rilevanza alimentare dell’oca, il “maiale degli ebrei”, che forniva proteine a buon mercato, e che a partire dal Medioevo divenne la prima risorsa di autoconsumo domestico, gerarchicamente al primo posto sulle tavole ebraiche del nord Italia. Alimenti e ingredienti che viaggiavano al seguito di ebrei fuggiaschi da un luogo all’altro. Scopriamo così che quella sefardita, e quasi tutte le cucine ebraiche, si definiscono come cucine di intermediazione, un ponte tra due mondi, (lo fa notare lo storico Ariel Toaff, ne La Dieta kasher, Giuntina). Le orecchiette arrivano in Puglia nel XII secolo dentro i ricettari di ebrei provenienti dalla Provenza, dove venivano consumate fin dall’Alto Medioevo. E lo sapevate che, nel 1500, in fuga dalla Spagna e dai roghi dell’Inquisizione, gli ebrei si portano dietro l’araba berenjena, la melanzana, fino ad allora sconosciuta in Europa (ignorata insieme ai fagiolini detti judias in spagnolo, ai carciofi e ai finocchi)? Gli esuli iberici introdussero questi alimenti nelle loro nuove terre-rifugio; la popolazione italiana circostante, che li ignorava, li etichettò subito come “mangiari alla giudìa”. Il caso della melanzana è clamoroso: quello che per gli ebrei sefarditi di allora aveva il ruolo che la patata ha oggi per noi, dilagò ovunque, in Sicilia, nei Balcani, in Provenza, in Italia. Pellegrino Artusi racconta che, a fine Ottocento, le melanzane erano quasi introvabili a Firenze, perché disprezzate come “cibo da hebrei”. Altre peculiarità? La cucina giudeo-romano-tirrenica, che porta con sé l’arte di cucinare le frattaglie e le interiora degli animali. O ancora quella giudeo-padana-adriatica che introduce i sapori agrodolci, lo “scapece”, il carpione (tipico piatto degli ebrei di Ferrara, nel Rinascimento), le “sardele in saor” considerate tra i più tipici piatti giudeo-veneti dall’epoca di Tiziano…
Cucina ebraica come cucina di intermediazione: siamo in pieno Expo.
Fiona Diwan
