Finalmente anche chi osserva la casherut, così come i vegetariani, potrà gustare una delle eccellenze italiane conosciute e invidiate in tutto il mondo, il Parmigiano Reggiano. Martedì 27 ottobre al Padiglione di Israele all’Expo è stata tagliata la prima forma di Parmigiano Reggiano casher, alla presenza del commissario generale Elazar Cohen e del presidente del Consorzio del Parmigiano Reggiano Giuseppe Alai. D
A produrre la prima forma di Parmigiano casher è stata l’azienda agricola Bertinelli, che opera sulle colline parmensi dal 1895: la prima al mondo ad aver ottenuto la certificazione casher per il Re dei Formaggi, che ha dimostrato di avere nella capacità di coniugare tradizione e innovazione la sua cifra distintiva.
L’evento celebrato ad Expo 2015 rappresenta il passo conclusivo di un percorso avviato oltre un anno fa, con l’adeguamento di tutto il processo produttivo alla “casherut” e con la nascita in caseificio delle prime forme. “Possiamo dire di aver vinto una grande sfida – ha spiegato Nicola Bertinelli, ceo dell’azienda di famiglia che guida insieme al padre Gianni – quella di conciliare il disciplinare di un’eccellenza agroalimentare italiana come il Parmigiano Reggiano Dop con la severità normativa della casherut, mantenendo inalterata la qualità del prodotto. Abbiamo dovuto rivedere tutte le fasi del ciclo produttivo, dall’allevamento delle bovine alla mungitura, dalla lavorazione in caseificio alla stagionatura”.
Sono numerosi gli elementi di novità legati alla produzione del Parmigiano Reggiano kosher: sia le bovine – non è ammesso, ad esempio, l’utilizzo di animali che abbiano subito in passato interventi chirurgici – sia il caglio con cui viene prodotto il formaggio devono essere certificati casher. E la mungitura e la lavorazione del latte in caseificio avvengono sotto una specifica supervisione. Nel primo caso, un rabbino verifica la natura Chalav Yisrael del latte; nel secondo caso, la figura che monitora il processo è quella del Mashgiach Temid. Inoltre la stagionatura avviene su assi di legno sanificate ad hoc, in modo tale che il Parmigiano Reggiano Casher non sia “contaminato” dalle forme prodotte precedentemente.
A certificare la natura autenticamente casher del Parmigiano Reggiano Bertinelli è OK Kosher Certification: operante dal 1935 a Brooklyn, New York – dove Bertinelli è già conosciuto – con uno staff di 350 esperti e con oltre 500.000 prodotti certificati nei sei continenti, OK è considerato oggi il più autorevole ente di certificazione Kosher al mondo. A Expo 2015, in occasione del taglio della prima forma di Parmigiano Reggiano Kosher, OK è stata rappresentata dal Rabbinic Coordinator Rabbi Yeshaya Prizant.
“Siamo l’unica realtà italiana a produrre Parmigiano Reggiano autenticamente casher – ha precisato sempre Nicola Bertinelli – e non poteva essere diversamente: una rivoluzione di questo tipo, infatti, presuppone una particolare concezione di azienda agricola e di filiera agro-alimentare del latte. Tra i 400 caseifici della zona di origine del Parmigiano Reggiano, la Bertinelli è una delle pochissime realtà a gestire tutti i comparti produttivi della filiera del latte. I prodotti dei nostri campi – la superficie coltivata è di 150 ettari – sono utilizzati per il fabbisogno nutritivo del bestiame – 700 capi in totale – presente nelle nostre stalle. Questo è importantissimo perché il formaggio si fa in stalla e non in caseificio. Per ottenere un buon formaggio, si parte da una corretta alimentazione delle bovine: solo chi ha il controllo su tutta la filiera può essere certo che il bestiame sia alimentato nel migliore dei modi, vale a dire con foraggi freschi, ricchi di ‘batteri buonì che danno aroma e sapori al Parmigiano Reggiano”.
A regime, la capacità produttiva dell’Azienda Agricola Bertinelli sarà di 5mila forme di Parmigiano Reggiano casher all’anno: la prima annata disponibile è già stata completamente venduta. E le prospettive per il futuro sono più che allettanti. A confermarlo sono i numeri: il mercato dei prodotti kosher ha un valore annuale stimato in 150 miliardi di dollari, con un tasso di crescita del 15% ogni 12 mesi. Nei supermercati Usa, circa il 30% dei prodotti venduti è certificato kosher: a scaffale, parliamo di 25.000 referenze, tra alimenti e bevande, per un valore di oltre 17 miliardi di dollari.
“In un momento particolare per la filiera del Parmigiano Reggiano – ha aggiunto Bertinelli – a causa della chiusura di numerose stalle, del crollo dei compensi riconosciuti ai caseifici e agli allevatori, delle difficoltà dell’export accentuate dall’embargo russo e della concorrenza sleale dei prodotti Italian Sounding, abbiamo voluto esplorare un nuovo orizzonte di mercato. Nel mondo vivono circa 13,5 milioni di persone di fede ebraica, di cui poco meno di 40mila in Italia. Ma il Parmigiano Reggiano casher – ha sottolineato l’imprenditore – non è destinato soltanto agli ebrei osservanti: la certificazione kosher è anche garanzia della qualità e della salubrità di un prodotto. Sull’esempio di quanto avviene negli Usa, dove il 56% dei consumatori di prodotti kosher è composto da persone che hanno sposato la filosofia alimentare vegetariana o con particolari intolleranze o allergie alimentari, puntiamo a consumatori sempre più esigenti e attenti alla qualità di ciò che servono in tavola”.
